【摘 要】
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采用酶法制备低DE值脂肪替代物,比较高温α-淀粉酶,中温α-淀粉酶,β-淀粉酶和糖化酶酶解大米淀粉制备的脂肪替代物——麦芽糊精的性质。结果表明,高温α-淀粉酶最适合用于制
【基金项目】
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湖南省教育厅项目(编号:08C116);长沙市科技计划产学研合作重点资金专项(编号:K1001028-21)
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采用酶法制备低DE值脂肪替代物,比较高温α-淀粉酶,中温α-淀粉酶,β-淀粉酶和糖化酶酶解大米淀粉制备的脂肪替代物——麦芽糊精的性质。结果表明,高温α-淀粉酶最适合用于制备低DE值麦芽糊精,其最佳制备工艺参数为酶用量3 mL,pH 6.2,酶解温度95℃,酶解时间10 min。该条件下样品的流变试验结果表明,DE值在3左右的麦芽糊精形成凝胶时相应的凝胶温度为73.6℃。
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