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别应用羔羊皱胃酶（Ａ组）、微生物凝乳酶（Ｂ组）和猪胃蛋白酶（Ｃ组）作为凝乳剂，研究了不同蛋白酶对ｃｏｌｂｙ羊奶干酪的出品率、组织结构、感官品质和成熟过程中蛋白质降解的影响．按照ＧＢ５４２０－８５所列指标和评分方法进行感官评定，三种酶处理在纹理图案、外形、色泽上打分极接近，而在滋味气味上和组织状态上Ａ组优于Ｂ组，Ｂ组优于Ｃ组．ｐＨ＝４．６可溶性氮和１２％ＴＣＡ－Ｎ测定结果表明，随成熟期延长，微生物酶对酪蛋白具有明显的高分解活性．三种酶处理对成熟期中５％ＰＴＡ－Ｎ含量无显著影响