【摘 要】
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蛋白质和多糖是食品中两大重要组成成分，凝胶性是它们共有的功能特性之一，超高压技术可改变它们的空间构象并进一步相互作用而形成凝胶。本文对超高压技术的概念、原理、特点进
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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国家自然科学基金(31371836)
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蛋白质和多糖是食品中两大重要组成成分，凝胶性是它们共有的功能特性之一，超高压技术可改变它们的空间构象并进一步相互作用而形成凝胶。本文对超高压技术的概念、原理、特点进行概述，并将其对蛋白凝胶、多糖凝胶、蛋白-蛋白凝胶、多糖-多糖凝胶、蛋白-多糖凝胶的特性影响进行分析，旨在全面了解超高压技术对食品凝胶特性的影响。在此基础上提出该领域未来可能的研究方向，为扩大其应用范围提供理论依据。
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