【摘 要】
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以0.05%的水溶性壳聚糖为保鲜剂,研究2个贮藏温度(0℃,20℃)下梭子蟹蟹肉的品质变化,包括细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、三甲胺(TMA)及p H值的变化及超高压处理后梭子蟹的
【机 构】
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浙江万里学院,浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室
【基金项目】
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宁波市海洋蟹类产业科技创新团队项目(2011B81003);浙江省青年学科带头人攀登项目(PD2013329)
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以0.05%的水溶性壳聚糖为保鲜剂,研究2个贮藏温度(0℃,20℃)下梭子蟹蟹肉的品质变化,包括细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、三甲胺(TMA)及p H值的变化及超高压处理后梭子蟹的感官品质变化。结果表明,在0℃贮藏条件下将蟹肉中加入0.05%水溶性壳聚糖,对蟹肉抑菌效果显著,并抑制了挥发性盐基氮(TVB-N)含量等指标的上升。经过超高压(200 MPa)处理后的蟹肉,营养物质损失较小,可保持最佳感官品质。
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