【摘 要】
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采用超滤技术对牛乳进行浓缩预处理,再制作干酪。选择不同升温时间、成熟温度,研究其对切达干酪的组成和产率、蛋白质分解以及质构的影响。结果表明：延长升温时间有利于干酪产
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所,光明乳业股份有限公司技术中心,青岛农业大学食品与科学工程学院
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采用超滤技术对牛乳进行浓缩预处理,再制作干酪。选择不同升温时间、成熟温度,研究其对切达干酪的组成和产率、蛋白质分解以及质构的影响。结果表明：延长升温时间有利于干酪产率提高。通过测定各干酪pH4.6SN及12%TCA可溶性氮质量分数发现,提高成熟温度均能加快实验组干酪的蛋白质分解。经质构仪测定由超滤浓缩乳制作的干酪弹性、凝聚性、黏性差异均不显著,而提高温度使各干酪质地的弹性、凝聚性、黏性都有所降低,且差异显著（P〈0.05）,与其在同等条件下的蛋白质水解度有一定关系。结合感官评定,提高成熟温度后,苦味的出现
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