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为填补市场上肉丸制品中鸡肉丸的空白,文中对鸡肉丸生产工艺的一些关键因素进行了研究,从口感、弹性、味道、色泽、切面质构5个方面评价鸡肉丸的感官质量,找出了稳定和提高鸡肉丸质量的方法。其最佳工艺为:水温10℃以下多次漂洗,漂洗水量取4倍鸡肉质量;10℃以下擂溃12 min;90℃水中煮制10 min。