【摘 要】
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运用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取,采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用仪进行检测分析,研究绿茶馒头面团中的风味物质。结果表明:发酵前绿茶馒头面团中挥发性风味物质主要以芳
【机 构】
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中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院,浙江经贸职业技术学院,江南大学
【基金项目】
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科研院所技术开发研究专项(2010EG163313)
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运用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取,采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用仪进行检测分析,研究绿茶馒头面团中的风味物质。结果表明:发酵前绿茶馒头面团中挥发性风味物质主要以芳香阈值较高的烃类物质为主,一级风味物质含量合计约65%,二级风味物质含量约为15%。发酵后3-甲基丁醇等芳香阈值低的醇类物质含量增加显著,一级风味物质含量升高至83%。蒸制后成品馒头中的风味物质仍以芳香阈值较低的醇类为主,正戊醇含量为20.4%,一级风味物质含量约为85%,绿茶粉的添加可适当改善馒头品质。
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