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现在的独生子女都是家里的宝贝，小皇帝、小公主们在学校吃得好不好是家长们非常关心的问题。去年10月媒体报道，贵州遵义东风小学给学生吃烂菜叶，引起家长们的愤怒。“现在食品安全问题那么多，不知学校供应的午餐是否安全？孩子正是长身体的时候，营养能跟得上吗？”张女士无不担忧地说。
在5月20日“全国学生营养日”到来之际，为了解上海市中小学午餐情况，本刊记者特地前往每日向全市220多所中小学、幼儿园供餐23万份的上海绿捷快餐有限公司进行了走访。
走近公司大门，便可看到三幢三层高的大楼，一幢是办公室、结算中心、监控中心、检验中心等，另两幢则是半成品加工中心、中心厨房（约2 000平方米）和一个万吨储量的大型冷库。大楼的后面停着很多运输车辆，其中一辆车上，工人们正忙着搬运刚刚运来的大米。副总经理陆益民介绍：“公司自1999年创办至今，车间办公等建筑占地2.4万平方米，拥有3 400多名员工，包括30多名营养师、化验师及400多名各级厨师、点心师。”
原料层层把关，确保营养均衡
每天的供餐量如此之大，如何确保原料品质的长期稳定？陆总说到，公司所用的原材料均是选择有品牌、有质量保证的供应商统一采购，且经实地考察过的，公司会定期向供应商索要相应的检验检疫报告。公司专门设立的检验中心，还对所有的原材料进行复检，例如大米中的陈化粮检测、蔬菜中的农药残留量检测等，一旦检验不合格，原料便弃之不用，并对供应商提出警告，问题严重的取消其供应资格。合格的原材料再统一配送至公司下设的200多所食堂。
上海绿捷快餐有限公司董事长张国华告诉记者，为了今后能更有效地控制蔬菜来源，确保安全性，目前，公司在浙江湖州建立了3 000亩的自有蔬菜基地，预计在两年内，可保证40万学生蔬菜的供应量。从原材料安全角度考虑，这些蔬菜在种植的过程中均不使用农药、化肥。
公司还组建了营养团队，编写营养菜谱，并邀请华东医院的营养师对菜谱进行评估。“为保证学生午餐的营养，我们也是费了不少心思的。例如，小学生吃刺多的鱼易卡喉咙，我们便挑选鱼刺较少的鲶鱼做成鱼丸。鲶鱼是在产地活杀、速冻后用公司的冷冻车运送回来的，避免了在运输过程中，鱼贩为了使鱼鲜活而使用某些化学物质。”陆总如是说。此外，为避免反复加热盒饭而造成的营养流失，有些学校在条件允许的情况下提供场地，公司提供相应人员设立食堂，现场加工午餐，保证了学生午餐的营养和安全，且口味也好。
尽力消除一切人为因素
原料品质控制好了，如何保证配送、加工制作等环节中食物的安全？陆总带着记者边参观边讲解：“食物在加工制作过程中，人的操作最主要，所以必须要避免的是人为因素对食物的污染。为此，我们特编制了《食堂规范化管理指导书》和《食堂规范化操作考核明细》，对各类职责及行为作出了详细明确的要求和考核责任。”
陆总介绍到，公司从2010年起，遵照市、区食品药品监督管理局的要求，在公司所经营管理的食堂（特别是学校食堂）全力推进“餐饮服务规范管理”。目前食堂是“规范化管理”与“6T实务”（天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进）相结合的一种管理模式。
记者了解到，各食堂的员工们在每天上岗前，必须做晨检晨会，检查工作人员是否健康，穿戴是否干净整洁；烹饪好的食物必须进入备餐间，员工必须做好两次更衣，分装时保证台面干净，地面必须保持干燥。部分食堂的切配间、烹调间、分装间、清洗间还安装了摄像头，采用先进的现代化科技手段——全球眼系统，把生产现场的操作行为实时同步传输到公司总部的总监控室。公司总监控人员可以在电视屏幕上清晰地看到各食堂现场员工的每一个操作动作，一旦发现有偏离“规范化管理”要求的行为，立即通知该食堂负责人，予以制止和纠正。“纠偏”都予以记录，并纳入考核。公司还配有18人的专职检查员开展飞行检查，针对各生产现场进行卫生状况检查和采样进行微生物等检测。
记者在公司总部的中心厨房看到，扫帚、拖把等物都整齐摆放，并有明显的标示。厨房的地面、灶台干净整洁，没有丝毫油污和积水，工作人员忙忙碌碌来回穿梭，且都穿着布鞋。陆总笑着解释：“这些是A级食堂必须具备的，在厨房穿着套鞋工作是绝对不允许的。在我们管理的学校食堂中，2008年被评为A级食堂的有67所（2009～2011年卫检部门未评审）。目前，所有食堂都在按照A级食堂的标准运行。”
专物专用，避免交叉污染
记者在参观中心厨房的过程中看到有不同颜色的筐，陆总介绍：“这蓝色的筐是放置水产品的，白色的是放置餐具的，红色的是放置禽肉类的，绿色的是放置毛菜（未经过清洗的蔬菜）的，黄色的是放置净菜（已清洗干净的蔬菜）的。分不同的颜色是为了不让工作人员混用，避免造成交叉污染；菜刀、砧板等也分不同的颜色，做到专物专用。”
为防止工作人员将用具混用，不锈钢的用具和放用具的架子上分别清晰标注“生”、“半”、“蒸”、“熟”这四个字。陆总说：“这些用具使用一次后经过清洗消毒才能再次使用，摆放的位置以及盛放的食物都有严格规定，不能混用。”
此外，为了保证做好的盒饭在运输过程中的安全，公司在运送盒饭的周转箱外加贴封条，在汤桶外加锁，防止意外事故的发生。如果发现封条和汤桶的锁打开，订餐单位可以拒绝接收。
在上海绿捷快餐有限公司的接待室内，墙上挂着各所学校赠送的锦旗。这样一个管理严格，真心为学生的用餐安全、营养健康服务的公司，怎会不受到学校、师生以及家长的欢迎呢？
在5月20日“全国学生营养日”到来之际，为了解上海市中小学午餐情况，本刊记者特地前往每日向全市220多所中小学、幼儿园供餐23万份的上海绿捷快餐有限公司进行了走访。
走近公司大门，便可看到三幢三层高的大楼，一幢是办公室、结算中心、监控中心、检验中心等，另两幢则是半成品加工中心、中心厨房（约2 000平方米）和一个万吨储量的大型冷库。大楼的后面停着很多运输车辆，其中一辆车上，工人们正忙着搬运刚刚运来的大米。副总经理陆益民介绍：“公司自1999年创办至今，车间办公等建筑占地2.4万平方米，拥有3 400多名员工，包括30多名营养师、化验师及400多名各级厨师、点心师。”
原料层层把关，确保营养均衡
每天的供餐量如此之大，如何确保原料品质的长期稳定？陆总说到，公司所用的原材料均是选择有品牌、有质量保证的供应商统一采购，且经实地考察过的，公司会定期向供应商索要相应的检验检疫报告。公司专门设立的检验中心，还对所有的原材料进行复检，例如大米中的陈化粮检测、蔬菜中的农药残留量检测等，一旦检验不合格，原料便弃之不用，并对供应商提出警告，问题严重的取消其供应资格。合格的原材料再统一配送至公司下设的200多所食堂。
上海绿捷快餐有限公司董事长张国华告诉记者，为了今后能更有效地控制蔬菜来源，确保安全性，目前，公司在浙江湖州建立了3 000亩的自有蔬菜基地，预计在两年内，可保证40万学生蔬菜的供应量。从原材料安全角度考虑，这些蔬菜在种植的过程中均不使用农药、化肥。
公司还组建了营养团队，编写营养菜谱，并邀请华东医院的营养师对菜谱进行评估。“为保证学生午餐的营养，我们也是费了不少心思的。例如，小学生吃刺多的鱼易卡喉咙，我们便挑选鱼刺较少的鲶鱼做成鱼丸。鲶鱼是在产地活杀、速冻后用公司的冷冻车运送回来的，避免了在运输过程中，鱼贩为了使鱼鲜活而使用某些化学物质。”陆总如是说。此外，为避免反复加热盒饭而造成的营养流失，有些学校在条件允许的情况下提供场地，公司提供相应人员设立食堂，现场加工午餐，保证了学生午餐的营养和安全，且口味也好。
尽力消除一切人为因素
原料品质控制好了，如何保证配送、加工制作等环节中食物的安全？陆总带着记者边参观边讲解：“食物在加工制作过程中，人的操作最主要，所以必须要避免的是人为因素对食物的污染。为此，我们特编制了《食堂规范化管理指导书》和《食堂规范化操作考核明细》，对各类职责及行为作出了详细明确的要求和考核责任。”
陆总介绍到，公司从2010年起，遵照市、区食品药品监督管理局的要求，在公司所经营管理的食堂（特别是学校食堂）全力推进“餐饮服务规范管理”。目前食堂是“规范化管理”与“6T实务”（天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进）相结合的一种管理模式。
记者了解到，各食堂的员工们在每天上岗前，必须做晨检晨会，检查工作人员是否健康，穿戴是否干净整洁；烹饪好的食物必须进入备餐间，员工必须做好两次更衣，分装时保证台面干净，地面必须保持干燥。部分食堂的切配间、烹调间、分装间、清洗间还安装了摄像头，采用先进的现代化科技手段——全球眼系统，把生产现场的操作行为实时同步传输到公司总部的总监控室。公司总监控人员可以在电视屏幕上清晰地看到各食堂现场员工的每一个操作动作，一旦发现有偏离“规范化管理”要求的行为，立即通知该食堂负责人，予以制止和纠正。“纠偏”都予以记录，并纳入考核。公司还配有18人的专职检查员开展飞行检查，针对各生产现场进行卫生状况检查和采样进行微生物等检测。
记者在公司总部的中心厨房看到，扫帚、拖把等物都整齐摆放，并有明显的标示。厨房的地面、灶台干净整洁，没有丝毫油污和积水，工作人员忙忙碌碌来回穿梭，且都穿着布鞋。陆总笑着解释：“这些是A级食堂必须具备的，在厨房穿着套鞋工作是绝对不允许的。在我们管理的学校食堂中，2008年被评为A级食堂的有67所（2009～2011年卫检部门未评审）。目前，所有食堂都在按照A级食堂的标准运行。”
专物专用，避免交叉污染
记者在参观中心厨房的过程中看到有不同颜色的筐，陆总介绍：“这蓝色的筐是放置水产品的，白色的是放置餐具的，红色的是放置禽肉类的，绿色的是放置毛菜（未经过清洗的蔬菜）的，黄色的是放置净菜（已清洗干净的蔬菜）的。分不同的颜色是为了不让工作人员混用，避免造成交叉污染；菜刀、砧板等也分不同的颜色，做到专物专用。”
为防止工作人员将用具混用，不锈钢的用具和放用具的架子上分别清晰标注“生”、“半”、“蒸”、“熟”这四个字。陆总说：“这些用具使用一次后经过清洗消毒才能再次使用，摆放的位置以及盛放的食物都有严格规定，不能混用。”
此外，为了保证做好的盒饭在运输过程中的安全，公司在运送盒饭的周转箱外加贴封条，在汤桶外加锁，防止意外事故的发生。如果发现封条和汤桶的锁打开，订餐单位可以拒绝接收。
在上海绿捷快餐有限公司的接待室内，墙上挂着各所学校赠送的锦旗。这样一个管理严格，真心为学生的用餐安全、营养健康服务的公司，怎会不受到学校、师生以及家长的欢迎呢？