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微生物谷氨酰胺转氨酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，能催化赖氨酸的8-氨基与谷氨酸的1-羟酰胺基形成异肽键而使蛋白分子间和分子内产生共价交联，从而改变蛋白的功能特性，在食品工业中有着广泛的应用前景。为了更好地研究开发这一资源，对微生物谷氨酰胺转氨酶的作用机制、理化性质以及开发现状进行了综述，并且重点探讨了其对不同蛋白底物特有的黏合特性的研究以及对其在食品加工中的应用进行阐述。