【摘 要】
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长期单一摄入精深加工主食引起的亚健康和慢性疾病风险逐年升高。为改善精米营养品质和主食消费健康，该文研究添加不同量（DSM2=25%、DSM3=50%、DSM4=75%）魔芋湿米混合大米复配蒸煮，以纯大米（DSM1=0%）和纯魔芋湿米（DSM5=100%）为对照，通过色泽、感官评定、质构特征和蒸煮特性对其进行食用品质评价，并比较其营养成分、香气特征和体外淀粉消化性的变化。结果表明，与DSM1相比，D
【基金项目】
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川渝魔芋精深加工关键技术研究及新产品开发（2020YFQ0058）； 川粮油加工关键技术及产品开发（2020YFN0148）； 重庆市研究生教育教学改革研究项目（yjg202009）； 重庆市现代山地特色高效农业产业技术体系（创新团队2021【4】号）；
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长期单一摄入精深加工主食引起的亚健康和慢性疾病风险逐年升高。为改善精米营养品质和主食消费健康，该文研究添加不同量（DSM2=25%、DSM3=50%、DSM4=75%）魔芋湿米混合大米复配蒸煮，以纯大米（DSM1=0%）和纯魔芋湿米（DSM5=100%）为对照，通过色泽、感官评定、质构特征和蒸煮特性对其进行食用品质评价，并比较其营养成分、香气特征和体外淀粉消化性的变化。结果表明，与DSM1相比，DSM2和DSM3的色泽和感官评价无明显差异，但蒸煮吸水率有所上升。三种配方米饭黏性增加，硬度降低，但DSM4米饭软烂，过度糊化，降低了配方米饭的食用口感和蒸煮品质。随着魔芋湿米用量增加，配方米饭膳食纤维含量和香气风味有所增加，体外淀粉消化水解率有所降低。魔芋湿米的添加能够起到补充膳食纤维和减缓米饭淀粉水解作用，同时提升配方米饭的食用口感，该结果可为魔芋湿米在主食中的应用提供支撑。
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