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脱模油是焙烤食品工业重要的加工助剂，它的组成是典型的油包水型乳状液体系，油包水型乳状液稳定理论的研究对脱模油的配方和制作具有重要的指导意义。本文探讨了影响油包水乳状液稳定性的因素，控制乳状液稳定性的方法在于降低体系界面张力、提高界面膜的强度及体系的粘度，介绍了脱模油的制作方法与品质测定方法。
焙烤脱模油油包水型乳状液稳定性探讨
【摘 要】
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脱模油是焙烤食品工业重要的加工助剂，它的组成是典型的油包水型乳状液体系，油包水型乳状液稳定理论的研究对脱模油的配方和制作具有重要的指导意义。本文探讨了影响油包水乳状
【机 构】
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江南大学食品学院,江苏南通圣唐生物化工有限公司
【出 处】
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中国食品添加剂
【发表日期】
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2008年6期
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