【摘 要】
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以黑小麦面粉为主要原料,通过添加荞麦粉、黑米粉等.按传统挂面加工工艺和参数制作黑小麦挂面.试验结果表明:黑小麦挂面吸水率明显增大.较普通小麦挂面烹调时间延长.烹调损失
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院
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以黑小麦面粉为主要原料,通过添加荞麦粉、黑米粉等.按传统挂面加工工艺和参数制作黑小麦挂面.试验结果表明:黑小麦挂面吸水率明显增大.较普通小麦挂面烹调时间延长.烹调损失较普通小麦挂面有所减少;在感官评价中.黑小麦挂面样品除了在色泽上比普通小麦挂面分略低外.其它指标分均比其略高.95%的黑小麦粉中添加5%的荞麦粉的挂面样品其表观状态、适口性、粘性和评价总分都最高.其光滑性也较好.而95%的黑小麦粉中添加5%的黑米粉的挂面样品其韧性、光滑性和食味却最好.另外.实验表明.90%的黑小麦粉中同时添加5%的荞麦粉和5
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