【摘 要】
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为研究南海鸢乌贼Symplectoteuthis oualaniensis肌原纤维蛋白在加热过程中理化性质的变化，以南海鸢乌贼胴体肌肉为原料，对其肌原纤维蛋白在加热过程中浊度、溶解度、Ca^2＋-ATPa
【机 构】
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中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室、国家水产品加工技术研发中心,广东海洋大学食品科技学院
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为研究南海鸢乌贼Symplectoteuthis oualaniensis肌原纤维蛋白在加热过程中理化性质的变化，以南海鸢乌贼胴体肌肉为原料，对其肌原纤维蛋白在加热过程中浊度、溶解度、Ca^2＋-ATPase活性和总巯基（-SH）含量进行了测定，并对该蛋白质在整个加热过程中SDS-PAGE电泳图的变化进行了研究。结果表明：在25～35℃时，鸢乌贼肌原纤维蛋白的浊度、溶解度、Ca^2＋-ATPase活性、总巯基含量的变化均比较缓慢；在35℃后继续升温，浊度、Ca^2＋-ATPase活性、总巯基含量均发生明显
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