采用柠檬酸提和木瓜蛋白酶解两步法从鳙鱼鱼鳞中连续提取胶原蛋白。采取正交实验方法对两步法工艺条件进行了优化,并与单一酸提和酶解工艺进行了比较。对酸提、酶解和酸提+酶解两步法制备的胶原蛋白样品进行了紫外和红外表征。结果表明,两步法中酸提最佳工艺条件为提取时间24 h、液固比15 mL/g、酸浓度0.5 mol/L、提取温度28℃,提取率9.25%;酶解最佳工艺条件为提取时间36 h、液固比20 mL/g、酶浓度2.0%、提取温度28℃,提取率56.23%。两步法总提取率65.48%,分别是单一酸提和酶解提取率的7.1倍和2.1倍。两步法胶原蛋白样品的紫外和红外谱图上的吸收峰位置与单一酸提和酶解的十分相似,均符合Ⅰ型胶原蛋白的基本特征。鱼鳞经一步酸提后发生溶胀,部分胶原交联键被打开,有利于下步酶解过程中酶分子与底物接触几率的提高,从而大幅度提高胶原蛋白的提取率,使酶解(两步法)的提取率(56.23%)比单一酶解法的提取率(31.20%)提高了80%,是一种高效的鱼鳞胶原蛋白的提取方法。