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以20种代表性食品为对象,采用质构仪测定和感官评价相结合的方法评价其酥脆特性,建立酥脆品质的评价模型,为食品酥脆品质的定量评定提供依据。结果表明,食品的酥性、脆性、硬度和酥脆性与质构测试参数间呈现良好的线性关系。食品的酥性可用空间破裂数(Nsr)和面积(A3)表征,脆性可用最大应变(Sm)和斜率(K2)表征,硬度可用斜率(K1)和面积(A3)的表征。建立的基于质构参数的酥脆品质数学模型达到了较高的拟合精度,能较好地描述食品的酥脆质地。