【摘 要】
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采用质构仪的TPA模式对冷冻贮藏罗非鱼肌肉的硬度、黏附性、弹性、咀嚼性、胶黏性、凝聚性和恢复性等进行测试。结果表明：在-18℃和-50℃的贮藏条件下,随着贮藏时间的增加,罗
【机 构】
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广东海洋大学食品科技学院,广东省高等学校水产品深加工重点实验室,西安市产品质量监督检验院。西安474100
【基金项目】
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广东省水产蛋白改性技术研究团队专项基金;2009年广东海洋大学食品科技学院大学生科学研究基金(7301127)
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采用质构仪的TPA模式对冷冻贮藏罗非鱼肌肉的硬度、黏附性、弹性、咀嚼性、胶黏性、凝聚性和恢复性等进行测试。结果表明：在-18℃和-50℃的贮藏条件下,随着贮藏时间的增加,罗非鱼肌肉质构的硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性、凝聚性、恢复性等6个参数均呈不同程度的下降趋势,黏附性则呈上升趋势;-50℃贮藏的罗非鱼肌肉的质构参数变化速率低于-18℃贮藏条件。说明罗非鱼在冷冻贮藏过程中口感特征在不断下降,贮藏温度越低,越有利于保持罗非鱼肌肉的质构特征。
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