【摘 要】
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以板栗为主料、红枣为辅料,采用单因素试验优化板栗红枣果醋的醋酸发酵工艺,对果醋进行游离氨基酸分析。并采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术(HSSPMEGCMS),
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31401672);河南省科技攻关基金项目(162102110056);河南省高校青年骨干教师基金项目(2016GGJS-060)
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以板栗为主料、红枣为辅料,采用单因素试验优化板栗红枣果醋的醋酸发酵工艺,对果醋进行游离氨基酸分析。并采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术(HSSPMEGCMS),对果醋中挥发性风味成分进行了分析。分析结果表明:醋酸发酵的最佳工艺条件为温度28℃,发酵时间5d,接种量(体积分数)10%,初始乙醇体积分数8%。在此条件下得到的板栗红枣果醋酸度为0.0490g/mL,含18种游离氨基酸,总质量浓度为449.0mg/L。果醋中含34种风味物质,酯类、酸类和醇类相对含量分别为5.630%、58.932%
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