【摘 要】
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以猪五花肉为主要原料,采用腌制及高温煮制的加工方法,对蜜汁猪肉卷的配方和加工工艺进行研究。通过预试验,确定了主要影响因素为白砂糖添加量、食盐添加量、酱油添加量、黄
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以猪五花肉为主要原料,采用腌制及高温煮制的加工方法,对蜜汁猪肉卷的配方和加工工艺进行研究。通过预试验,确定了主要影响因素为白砂糖添加量、食盐添加量、酱油添加量、黄酒添加量。采用正交试验确定了蜜汁猪肉卷的最佳工艺条件,并对各主要因素对产品感官质量影响进行讨论。试验结果表明,原辅料添加量的最佳配比为:五花肉100g,白砂糖12g,食盐1.5g,酱油5g,黄酒4g。
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