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以猪后肘肉为主要原料,采用常规生产工艺制作冷藏调理猪排,对冷藏调理猪排加工中所用着色剂进行选择,旨在为冷藏调理猪排颜色稳定性的提高提供依据。结果表明:着色剂种类(高粱红、甜菜红、辣椒红、红曲红)对冷藏调理猪排的感官评分、a*值均存在显著性影响(P<0.05);辣椒红、红曲红着色剂对冷藏调理猪排的外观颜色及其稳定性优于高粱红、甜菜红以及空白组(不添加任何着色剂)。冷藏调理猪排加工用辣椒红、红曲红的最适添加量均为0.05 g/kg。