【摘 要】
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以海南兴隆地区咖啡豆（C. robusta）为研究对象，研究不同烘焙方式即快速烘焙、中速烘焙以及慢速烘焙对咖啡豆理化性质和挥发性成分的影响，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（headspace solid-phase microextraction-gas chromatograph-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）鉴定3种烘焙速度下产生的挥发性成分，电子
【基金项目】
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海南省自然科学基金创新研究团队项目（No.2019CXTD416）； 国家自然科学基金面上项目（No.31872888）； 中央级公益性科研院所基本科研业务费创新团队项目（No.1630142017005）；
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以海南兴隆地区咖啡豆（C. robusta）为研究对象，研究不同烘焙方式即快速烘焙、中速烘焙以及慢速烘焙对咖啡豆理化性质和挥发性成分的影响，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（headspace solid-phase microextraction-gas chromatograph-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）鉴定3种烘焙速度下产生的挥发性成分，电子鼻技术和主成分分析（principal component analysis，PCA）进一步分析不同烘焙豆样品整体风味的差异。结果表明，3种烘焙方式下共鉴定出92种挥发性成分，其中快速、中速和慢速烘焙豆中分别鉴定出82、72和76种；且烘焙豆样品间挥发性成分含量相差较大，在中速烘焙豆中检测出最高的挥发性成分总含量为1080.51 μg/g。电子鼻检测发现不同烘焙方式咖啡豆挥发性成分存在差异，PCA显示三者差异区分明显，其中中速和慢速烘焙样品有部分重叠现象，二者与快速烘焙样品差别较大。本研究可为咖啡烘焙工艺改进及品质提升提供参考。
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