【摘 要】
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以提高酱油种曲和成曲酶活力为目标,探讨大豆水解产物诱导高盐稀态酱油种曲和成曲酶活力的影响。研究采用正交试验进行优化,得出大豆水解最佳工艺条件为:大豆与水磨浆比例1∶
【基金项目】
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“广东高校特色调味品工程技术开发中心”开放课题(GCZX-B1103)
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以提高酱油种曲和成曲酶活力为目标,探讨大豆水解产物诱导高盐稀态酱油种曲和成曲酶活力的影响。研究采用正交试验进行优化,得出大豆水解最佳工艺条件为:大豆与水磨浆比例1∶6,水浴水解温度70℃,水浴水解时间50min,经冷冻干燥,获得大豆水解产物。添加0.5%大豆水解产物制备酱油种曲,酶活达17501U/g干基,比传统工艺(11058U/g干基)酶活提高了58.3%。在制备成曲时,经超滤获得分子量小于3000Da的大豆水解液,冷冻干燥后获得促发酵肽,添加量为0.5%,成曲酶活达1852U/g干基,比对照组(1205U/g干基)提高了53.7%,结果表明:大豆水解产物对广式高盐稀态酱油种曲和成曲酶活力的影响显著。
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