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以小麦粉为主要原料,添加芽麦粉制备碱面。以感官评价、断条率为考量标准,在单因素试验基础上,进行正交试验,得到最佳的工艺参数为醒发温度20℃、食用碱添加量0.6 g、芽麦粉添加量10%、醒发时间40 min。拓展了芽麦的利用途径,提高了碱面的营养价值。
富含芽麦粉碱面加工工艺研究
【摘 要】
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以小麦粉为主要原料,添加芽麦粉制备碱面。以感官评价、断条率为考量标准,在单因素试验基础上,进行正交试验,得到最佳的工艺参数为醒发温度20℃、食用碱添加量0.6 g、芽麦粉
【机 构】
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武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北省小麦加工工程技术研究中心,湖北三杰粮油食品集团有限公司
【出 处】
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粮食与油脂
【发表日期】
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2018年02期
【基金项目】
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湖北省科技支撑计划重点新产品新工艺研究类(2014BBA277)
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