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<正> 在缓冲容量大或者是 pH 值低于5.5的食品中添加酒石酸或酒石酸与其他有机酸的混合物,从而把食品的 pH 值降至5.5以下,再经加热杀菌,密封保存,可使食品在常温下保存2周左右。所谓缓冲容量大的食品是指即使加入 pH 值下降荆,其 pH 值下降很小的食品。这种食品通常是显中性或弱酸性,如饺子、油炸丸子、汉堡牛肉饼等。而pH 值低于5.5的食品大都含有有机酸、氨基酸等酸类物质,如各种咸菜、果子酱、色拉等。