论文部分内容阅读
西施与西施舌
中国古代四大美人之一的西施，民间传说的佳话颇多。在中国烹饪史上与这位美女相关的美食亦不少。
西施故里有一种点心被称为“西施舌”。糕点师用吊浆技法，先用糯米粉制成水磨粉，然后再以糯米粉包入枣泥、糖桂花、核桃肉、青梅等十几种蜜饯料拌成的馅心，放在舌型模具中压制成型，汤煮或油煎均可。这种点心颜色如皓月，香甜爽口。
此外，还有一道以海鲜贝类牙蛤或沙哈制成的汤类，也被赐以“西施舌”的美名。相传唐玄宗吃后连声叫绝。可见此菜美味非同凡响。这道汤菜，汤汁腻滑，口咸嫩爽，味鲜异常，有“天下第一鲜”之美称。
而在福建名菜“炒西施舌”的历史传说中，有这么一段故事。传说，春秋战国时期，越王勾践灭吴后，他的夫人偷偷地叫人骗出西施，将石头绑在西施身上，然后沉入大海。从此沿海的泥沙中便有了一种似人舌的文蛤（即蛤蜊），大家都说这是西施的舌头，所以称它为“西施舌”，这是个多么艳丽的名字！“西施舌”是沿海文蛤的一个品种，属瓣鳃软体动物，双壳贝类。它肉质软嫩，汆、炒、拌、炖，其鲜美的味道都令人难忘。20世纪30年代著名作家郁达夫在福建时，亦称赞长乐“西施舌”是闽菜中最佳的一种菜品。
“西施虾仁”则是广东名菜。它是用虾仁、鸡蛋清、鲜奶、火腿末、龙虾片及猪油、精盐、味精、黄酒、麻油、胡椒粉等调味烹制而成，此菜色泽奶白、味鲜嫩，爽滑适口，故名西施虾仁。上海的杏花楼酒店以精制广式月饼著称，著名的特色月饼“西施醉月”早已蜚声沪上，而借用西施的史话命名月饼更添情趣。
貂禅与“貂禅豆腐”
貂禅豆腐又名“泥鳅钻豆腐”。以泥鳅比喻奸滑的董卓，泥鳅在热汤中急得无处藏身，钻入冷豆腐中，结果还是逃脱不了被烹煮的命运。好似王允献貂禅，巧使美人计一样。此菜豆腐洁白软嫩，味道鲜美带辣，汤汁腻香，着实是偷了美人的“香”哦。
民间小吃中还有一款“貂禅汤圆”，传说是王允请人在普通的汤圆中加了生姜和辣椒。董卓吃了这种洁白诱人、麻辣爽口、醇香宜人的汤圆后，头脑发胀，大汗淋漓，不觉自醉，被吕布乘隙杀死。
王昭君与昭君鸭
传说，出生在楚地的王昭君出塞后吃不惯面食，于是厨师将粉条和油面筋泡合在一起，用鸭汤煮，甚合昭君之意。后来人们便用粉条、面筋与肥鸭烹调成菜，称之为“昭君鸭”一直流传至今。
在西北地区还流行一种以王昭君的名字命名的“昭君皮子”，它是人们在夏日常吃的酿皮子。其做法是将面粉分离成淀粉和面筋，并以淀粉制成面条，面筋切成薄片，搭配并食，并辅以麻辣调料，吃起来酸辣凉爽，柔韧可口。
杨贵妃与贵妃荔枝与贵妃鸡
杨贵妃平生最喜食两样食品，一是荔枝。“一骑红尘妃子笑，无人知是荔子来”的诗句为证。有厨师根据这一典故，特别制出“贵妃荔枝”一菜。
二是鸡。贵妃鸡是上海名厨独创的一道海派川菜。它是用肥嫩母鸡翅膀中节作为主料，配以京葱，用红葡萄酒作调料，成菜后酒香浓郁，美味醉人，有“贵妃鸡”之意。
在西安，还有一种贵妃鸡，它是以鸡脯肉、葱末、料酒、蘑菇等为馅的饺子，形似饱满的麦穗，皮薄馅嫩，鲜美不腻。
才女唐婉与名吃“三不粘”
唐婉是宋朝著名诗人陆游的表妹。她自幼聪慧，人称才女，后被陆游娶为妻，夫妻的感情很好。但陆游的母亲对这个才貌双全、贤惠能干的儿媳妇就是看不顺眼，总是想方设法难为她。在陆游母亲六十寿辰这天，陆家宾客盈门，摆了九桌席，十分热闹。陆母想叫儿媳在客人面前出丑，席间，忽然当着众人提出：“今天我吃：说蛋也有蛋，说面也有面，吃不着蛋，咬不着面；是火烧，用油炸；看着焦黄，进口松软；瞧着有盐，尝尝怪甜；不粘勺子不粘盘，不用咬就能咽的食物。”唐婉心里明白，婆婆是在为难她。
于是她二话没说，走进厨房，在面盆里打了几个鸡蛋，再将鸡蛋黄加入淀粉、白糖、清水，用筷子打匀，过细箩，炒锅添入熟猪油，置中火上烧热，倒入调好的蛋黄液，且速搅动，待蛋黄液成糊状时，一边往锅中徐徐加入熟猪油，一边用勺不停地搅拌，蛋黄糕变得柔软有劲，色泽黄亮，不粘炒锅，一会儿工夫就做好了。唐婉将热腾腾、香喷喷的食物盛在一个盘子里，撒上点细盐，恭恭敬敬地送上餐桌，客人们一看，合乎要求，一尝，更是口感酥软，甜咸适宜，都夸唐婉心灵手巧。
这个菜，一不黏盘，二不粘勺，三不粘牙，清爽利口，因此大家给它起名叫“三不粘”，后来成为传统名食，深受人们喜爱。
董小宛与“诗菜”
董小宛，这位明末清初一代才女的闺著《奁艳》中已见其诗、菜合一的典范。
作为“董菜”掌门人，自然“招式”精彩，炒、烧、熘、炸、爆、煮、熬、焖、煨，无不炉火纯青，恰到好处。300年前，时任礼部侍郎的钱谦益，就将“董菜”誉为“诗菜”。并赞曰：珍肴品味千碗诀，巧夺天工万种情。
其实，董小宛的“菜谱”亦是“诗诀”。比如：雨韭盘烹蛤，霜葵釜制鳝。生憎黄鲞贼，溺后白虾饼。释义讲：就是选料要考究。“烹蛤”应择取雨后的韭菜，“釜鳝”须挑取霜打的葵叶，黄鲞以小暑前打捞的最佳，白虾要选清明后的才鲜美。又如：余子秦淮收女徒，杜生步人也效尤，白君又把尤来效，不道今日总下锅。这分明是“鱼（余）肚（杜）白鸡”的制作要领。此外，曾被抗清名将史可法称为“天下一绝”的“董肉”，亦有形象生动的“切诗”：眼眼见快，板板聆声，刀也显功，片片生津。
“诗菜”上了桌，也有诗。“菊花脆鳝”盆中的鱼片亮丽溢黄，其“叫板”是“翠菊依依醉寥廊”，而“鸡火鱼糊”中的层层汤波，被噱称为“春秋一江闹秦淮”。
中国古代四大美人之一的西施，民间传说的佳话颇多。在中国烹饪史上与这位美女相关的美食亦不少。
西施故里有一种点心被称为“西施舌”。糕点师用吊浆技法，先用糯米粉制成水磨粉，然后再以糯米粉包入枣泥、糖桂花、核桃肉、青梅等十几种蜜饯料拌成的馅心，放在舌型模具中压制成型，汤煮或油煎均可。这种点心颜色如皓月，香甜爽口。
此外，还有一道以海鲜贝类牙蛤或沙哈制成的汤类，也被赐以“西施舌”的美名。相传唐玄宗吃后连声叫绝。可见此菜美味非同凡响。这道汤菜，汤汁腻滑，口咸嫩爽，味鲜异常，有“天下第一鲜”之美称。
而在福建名菜“炒西施舌”的历史传说中，有这么一段故事。传说，春秋战国时期，越王勾践灭吴后，他的夫人偷偷地叫人骗出西施，将石头绑在西施身上，然后沉入大海。从此沿海的泥沙中便有了一种似人舌的文蛤（即蛤蜊），大家都说这是西施的舌头，所以称它为“西施舌”，这是个多么艳丽的名字！“西施舌”是沿海文蛤的一个品种，属瓣鳃软体动物，双壳贝类。它肉质软嫩，汆、炒、拌、炖，其鲜美的味道都令人难忘。20世纪30年代著名作家郁达夫在福建时，亦称赞长乐“西施舌”是闽菜中最佳的一种菜品。
“西施虾仁”则是广东名菜。它是用虾仁、鸡蛋清、鲜奶、火腿末、龙虾片及猪油、精盐、味精、黄酒、麻油、胡椒粉等调味烹制而成，此菜色泽奶白、味鲜嫩，爽滑适口，故名西施虾仁。上海的杏花楼酒店以精制广式月饼著称，著名的特色月饼“西施醉月”早已蜚声沪上，而借用西施的史话命名月饼更添情趣。
貂禅与“貂禅豆腐”
貂禅豆腐又名“泥鳅钻豆腐”。以泥鳅比喻奸滑的董卓，泥鳅在热汤中急得无处藏身，钻入冷豆腐中，结果还是逃脱不了被烹煮的命运。好似王允献貂禅，巧使美人计一样。此菜豆腐洁白软嫩，味道鲜美带辣，汤汁腻香，着实是偷了美人的“香”哦。
民间小吃中还有一款“貂禅汤圆”，传说是王允请人在普通的汤圆中加了生姜和辣椒。董卓吃了这种洁白诱人、麻辣爽口、醇香宜人的汤圆后，头脑发胀，大汗淋漓，不觉自醉，被吕布乘隙杀死。
王昭君与昭君鸭
传说，出生在楚地的王昭君出塞后吃不惯面食，于是厨师将粉条和油面筋泡合在一起，用鸭汤煮，甚合昭君之意。后来人们便用粉条、面筋与肥鸭烹调成菜，称之为“昭君鸭”一直流传至今。
在西北地区还流行一种以王昭君的名字命名的“昭君皮子”，它是人们在夏日常吃的酿皮子。其做法是将面粉分离成淀粉和面筋，并以淀粉制成面条，面筋切成薄片，搭配并食，并辅以麻辣调料，吃起来酸辣凉爽，柔韧可口。
杨贵妃与贵妃荔枝与贵妃鸡
杨贵妃平生最喜食两样食品，一是荔枝。“一骑红尘妃子笑，无人知是荔子来”的诗句为证。有厨师根据这一典故，特别制出“贵妃荔枝”一菜。
二是鸡。贵妃鸡是上海名厨独创的一道海派川菜。它是用肥嫩母鸡翅膀中节作为主料，配以京葱，用红葡萄酒作调料，成菜后酒香浓郁，美味醉人，有“贵妃鸡”之意。
在西安，还有一种贵妃鸡，它是以鸡脯肉、葱末、料酒、蘑菇等为馅的饺子，形似饱满的麦穗，皮薄馅嫩，鲜美不腻。
才女唐婉与名吃“三不粘”
唐婉是宋朝著名诗人陆游的表妹。她自幼聪慧，人称才女，后被陆游娶为妻，夫妻的感情很好。但陆游的母亲对这个才貌双全、贤惠能干的儿媳妇就是看不顺眼，总是想方设法难为她。在陆游母亲六十寿辰这天，陆家宾客盈门，摆了九桌席，十分热闹。陆母想叫儿媳在客人面前出丑，席间，忽然当着众人提出：“今天我吃：说蛋也有蛋，说面也有面，吃不着蛋，咬不着面；是火烧，用油炸；看着焦黄，进口松软；瞧着有盐，尝尝怪甜；不粘勺子不粘盘，不用咬就能咽的食物。”唐婉心里明白，婆婆是在为难她。
于是她二话没说，走进厨房，在面盆里打了几个鸡蛋，再将鸡蛋黄加入淀粉、白糖、清水，用筷子打匀，过细箩，炒锅添入熟猪油，置中火上烧热，倒入调好的蛋黄液，且速搅动，待蛋黄液成糊状时，一边往锅中徐徐加入熟猪油，一边用勺不停地搅拌，蛋黄糕变得柔软有劲，色泽黄亮，不粘炒锅，一会儿工夫就做好了。唐婉将热腾腾、香喷喷的食物盛在一个盘子里，撒上点细盐，恭恭敬敬地送上餐桌，客人们一看，合乎要求，一尝，更是口感酥软，甜咸适宜，都夸唐婉心灵手巧。
这个菜，一不黏盘，二不粘勺，三不粘牙，清爽利口，因此大家给它起名叫“三不粘”，后来成为传统名食，深受人们喜爱。
董小宛与“诗菜”
董小宛，这位明末清初一代才女的闺著《奁艳》中已见其诗、菜合一的典范。
作为“董菜”掌门人，自然“招式”精彩，炒、烧、熘、炸、爆、煮、熬、焖、煨，无不炉火纯青，恰到好处。300年前，时任礼部侍郎的钱谦益，就将“董菜”誉为“诗菜”。并赞曰：珍肴品味千碗诀，巧夺天工万种情。
其实，董小宛的“菜谱”亦是“诗诀”。比如：雨韭盘烹蛤，霜葵釜制鳝。生憎黄鲞贼，溺后白虾饼。释义讲：就是选料要考究。“烹蛤”应择取雨后的韭菜，“釜鳝”须挑取霜打的葵叶，黄鲞以小暑前打捞的最佳，白虾要选清明后的才鲜美。又如：余子秦淮收女徒，杜生步人也效尤，白君又把尤来效，不道今日总下锅。这分明是“鱼（余）肚（杜）白鸡”的制作要领。此外，曾被抗清名将史可法称为“天下一绝”的“董肉”，亦有形象生动的“切诗”：眼眼见快，板板聆声，刀也显功，片片生津。
“诗菜”上了桌，也有诗。“菊花脆鳝”盆中的鱼片亮丽溢黄，其“叫板”是“翠菊依依醉寥廊”，而“鸡火鱼糊”中的层层汤波，被噱称为“春秋一江闹秦淮”。