【摘 要】
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以菱角为主要原料,通过漂烫与护色试验,确定菱角软罐头制作的最佳工艺参数。研究结果显示,用2%氢氧化钠和0.2%六偏磷酸钠浸泡去皮,沸水烫漂30 s,护色液组合为柠檬酸0.05 g/kg
【机 构】
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湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
【基金项目】
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国家科技支撑计划课题(2012BAD27B03)
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以菱角为主要原料,通过漂烫与护色试验,确定菱角软罐头制作的最佳工艺参数。研究结果显示,用2%氢氧化钠和0.2%六偏磷酸钠浸泡去皮,沸水烫漂30 s,护色液组合为柠檬酸0.05 g/kg,丁基羟基茴香醚0.2 g/kg,乙二胺四乙酸二钠0.05 g/kg,D-异抗坏血酸钠0.05 g/kg,护色2 h,经100℃、30 min杀菌而制得的菱角软罐头口感好、风味独特、色泽明亮,并具有一定营养与保健作用。
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