我国素菜制作历史悠久，如今国内几乎每个大中城市都有素菜馆。
　　今夏流行的素菜有点儿新特色。一是魔芋兴起，给制作许多素菜带来方便。它可以制成“海参”、“淡菜”等形态各异的“海鲜”；也可以制成各种山珍，如刺嫩芽炒鹅肠。魔芋虽然营养价值不高，但是它有利于减肥，颇受年轻女性喜欢，听说在日本还十分流行。二是由于开发和培育的增多，以及运输的快捷，都市居民吃到了更多的新鲜食用菌，如鸡纵菌、猴心菌、榛蘑、牛肝菌、鸡腿菇、熊掌菇、灰树花等等。三是各种野菜大行其道，许多店家都适时推出时令野菜。如香干马兰头、蕨菜里脊、香椿炒蛋、野竹笋炒咸肉、荠菜羹、荠菜水饺等等。有些酒楼还不惜代价，派大厨师去乡村民间收集野菜的烹制方法。如今，就连野菜也没有了时令不时令的概念，由于保鲜技术的不断提高，有些野菜也可常年供应。（小 悠）