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通过阐述酸奶中主要风味化合物的形成机理,详细论述了乳酸、乙醛、双乙酰和乙偶姻等主要挥发性化合物与酶活之间的关系。针对酸奶风味释放机制和风味化合物的协同作用,探讨了酸奶中6种酶活对酸奶风味形成机理的影响。
酸乳挥发性物质与酶活的研究进展
【摘 要】
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通过阐述酸奶中主要风味化合物的形成机理,详细论述了乳酸、乙醛、双乙酰和乙偶姻等主要挥发性化合物与酶活之间的关系。针对酸奶风味释放机制和风味化合物的协同作用,探讨了
【机 构】
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浙江科技学院乳制品研究院,浙江一鸣食品有限公司,杭州新希望双峰乳业有限公司
【出 处】
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中国乳品工业
【发表日期】
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2018年11期
【基金项目】
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浙江省重点研发项目(2017C02033)
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