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鱼子酱最珍贵的一点，以及鱼子酱加工和运送之所以这么困难、这么费钱，全在于鱼卵被送入口中时，必须粒粒完整无损，只有这样，在你用舌头和上颚压碎鱼卵的那一刻才能体会到：费这许多手脚，全是为了这小小鱼卵美味暴涌出来的感觉……
——彼得·梅尔
那些红色的、一粒粒铺在寿司上的鱼卵，或者在中俄边境旅游商店里买的红色鱼卵罐头，它们能算鱼子酱吗？
很显然，它们不是。并不是所有鱼的鱼卵腌制品都能叫做鱼子酱（caviare），能够获此殊荣并跻身欧洲三大美味的，只有少数几种鲟鱼的鱼卵。按传统说法，只有白鲟（Beluga）、奥斯特拉鲟鱼（Osetra）、闪光鲟（Sevruga）3种鱼的鱼卵腌制品，才能称为鱼子酱。
这些真正鱼子酱的价格绝对不平易近人。通常100克野生鲟鱼鱼子酱的价格在1000美元上下。这样的价格，即使对于富人来说也很难无所顾忌地吃个够。可当一勺鱼子酱在你舌头与上颚间被挤爆的一瞬间，口腔中涌出的鲜美足以令味觉成为一场慢镜头的蒙太奇，绝美的滋味被缓缓地放大、绽放出无穷回味。
获得一口这样的体验，自然界需要漫长的时间去培育。一条鲟鱼至少需要7年的时间才能成熟。而最为高级的白鲟必须超过60岁，它的卵才能制成鱼子酱。贵中之贵的要数那些“侥幸”活到百岁以上的长寿白鲟鱼，对于人类短短的一辈子来说，它可遇不可求。
相比同为顶级食材的松露与鹅肝，鱼子酱的制作工艺既简单又更加困难。从工艺上讲，制作鱼子酱并不复杂，无非就是用盐将新鲜鲟鱼卵腌制，以防止它们变质。可是这个过程必须在15分钟内完成，否则鱼子酱将会变得不新鲜。这正是做鱼子酱的困难之处。
首先为了保证新鲜，鲟鱼将被“敲晕”，然后取出鱼卵。15分钟内，制作师必须完成取卵、筛检、清洗、滤干等一系列工作，如延误了时间，就不可能制出顶级的鱼子酱。整个制作过程全部由手工完成，好坏完全凭师傅的经验和感觉，既要时间恰到好处，又要注意“盐少许”的用量，只有最厉害的美食艺术大师才能做到尽善尽美。
上佳的鱼子酱要每一粒鱼卵都必须完整、圆润，有着亮晶晶的金色光泽。而且高品质鱼子酱必须以鱼卵本身的鲜味为主，不能有太多咸味，越少盐的鱼子酱的口感也就越好。
TIPS：
鱼子酱，香槟，伏特加
许多人认为吃鱼子酱时最好不喝酒，因为任何附加物都可能破坏鱼子酱的风味。这或许有道理，但享用鱼子酱时配酒其实已经是另外一种享受，而不单单在品尝鱼子酱的风味。
将一杯纯净的、快要冰出渣的伏特加倒进口里，用冰冷与凛冽搭配鱼子酱的鲜味与“爆裂感”。酒如刀刮舌，喉头如火，可鱼子酱又如此温润、丰腴，这种感觉绝对奇妙。
比起伏特加，香槟从身价上、口感上或许更适合搭配鱼子酱。香槟的气泡与鱼子酱的鲜美是很好的组合。对于昂贵的白鲟鱼子酱，老年份的香槟非常适合。而且最好是干型香槟（也就是不甜的），越干的香槟越能突出鱼子酱本身的美味。此外，法国夏布利产区带有海洋气息的霞多丽白葡萄酒、产自奥地利或者德国高酸度并带有明显矿物质味道的雷司令白葡萄酒，也能成为鱼子酱的绝配。
TIPS：
选购鱼子酱的窍门
在购买鱼子酱时，首先要考虑的是产地和品牌。俄罗斯、伊朗出产的野生鱼子酱是顶级货，例如俄国的HKPA牌鱼子酱，伊朗的Cavier House等品牌，品质都很出众。在养殖的鱼子酱中，意大利品牌Calvisius、法国品牌Petrossian及CaviarHouse&Prunier都不错。
其次，等级（也就是种类）也是购买鱼子酱非常重要的标准。鱼子酱的包装通常以颜色来分类，蓝色代表白鲟，黄色代表奥斯特拉鲟，红色代表闪光鲟，这些既是种类之分也是等级之分，蓝色是最高级的，黄色其次，红色最末。
最后，买鱼子酱还需注意生产日期，应优先选择生产时间比较近的鱼子酱。因为保存和物流的关系，越早生产的鱼子酱越有可能出现腥味或者其他异味。
俄式鱼子酱传统吃法
对于鱼子酱的热爱，没有哪个国家能比得上俄罗斯。俄罗斯是最早开始吃鱼子酱的国家，当欧洲皇室们还在为鱼子酱上桌而奏乐欢呼时，鱼子酱早已出现在俄国皇室的餐桌上多年。
在最为传统的俄国餐桌上，上一份鱼子酱的时候都会同时配上俄式面饼、酸奶油、洋葱碎和蛋黄。食客可根据自己口味来选择不同的佐料，然后再一起放在俄式的面饼上吃。
除了搭配俄式面饼的吃法外，更多的吃法是直接吃或是搭配凉菜来吃。由于鱼子酱在打开之前已经有了自己的风格和味道，享受鱼子酱的人只需要选择以自己喜欢的蔬菜或者海鲜来搭配，表现出菜品的层次感，同时又不相互影响彼此的味道即可。
有了鱼子酱的俄式菜也一改其在世人眼中量大粗糙的印象，变得更为时尚而精致。
日本鱼子酱更接近俄罗斯的
在我的家乡俄罗斯，我们从小就吃鱼子酱，这种食物是我们餐桌上的常客。小的时候，我妈妈经常带着我和我弟弟上街去买。不过那时候因为经济原因，吃三文鱼卵制成的红色鱼子更多一些，严格来讲这不能算是鱼子酱，但三文鱼鱼子其实也非常美味。
鲟鱼鱼卵更贵一些，但是味道更鲜美。通常在俄罗斯，我们在面包上抹上一层黄油，然后再把鱼子酱铺在上面吃。不过，我个人还是觉得，直接用勺子舀着吃，更加能体会到鱼子酱的美味。
我来到中国已经十几年了，也吃过中国的鱼子酱，但是总觉得没有自己以前在俄罗斯吃到的鲜美，似乎缺少一点新鲜和海洋的感觉。但是日本的鱼子酱跟俄罗斯的口味比较类似，透着一股淡淡的鲜味，所以，我也非常喜爱日本的鱼子酱。
为何要将鱼子酱与洋葱搭配？
最为传统的俄式鱼子酱吃法要加入洋葱碎也有一定的历史原因。因为早先鱼子酱的做法并不精细完美，所以味道上也不如现在新鲜，少许的洋葱碎可以遮掩部分腥味；然而随着现代人口味变得更为清淡，吃鱼子酱时更追求鱼子的鲜香，因而洋葱碎在现在很多餐厅中已经不再用来搭配鱼子酱了。但我们现在还是遵循半个世纪之前的吃法，把鱼子酱和洋葱碎、酸奶油和蛋黄一起端上桌，让客人来选择。 勺子的禁忌
在品尝鱼子酱这类精细、昂贵的美食时，人们首先想到的餐具大概是小巧、精美的银质小勺。然而这恰好是品尝鱼子酱时必须避免的。因为银质、金质甚至其他金属材质的小勺子，都会让鱼子酱染上一种金属味，最终破坏其鲜美的口感。所以你可以选择象牙的、贝壳的、木头的、珍珠的、牛角的甚至塑胶的汤匙，但千万别用金属勺子。
大繁至简，品味鱼子酱的真谛
欧洲人将鱼子酱列为三大顶级珍馐之一。所谓大繁至简，欧洲人最信奉的鱼子酱吃法其实就是：直接将它倒在冰镇过的盘子里，然后用勺子直接送入口中。若直接就着瓶罐吃，那就把瓶罐放在碎冰里面。
将鱼子酱吃得最优雅的当数法国人，他们对待食物就像对待情人一样温柔而浪漫。即便只是一道开胃菜，装满冰块的水晶雕花钵里盛装着晶莹透亮的鱼子酱，视觉上就够美的。法国人还用鱼子酱做顶级调味品。例如著名的法式鱼子酱奶油冷汤，在洋葱、青蒜、马铃薯、鲜奶油混合的奶白冷汤里加入一大匙鱼子酱，还没喝，视觉上就已令人折服；喝一口，每一口汤汁都有小鱼卵轻微爆裂，口感无可挑剔。
“和风”之味——鱼子酱与鱼的叠加
在日本，鱼子酱也是非常受欢迎的高档食材。虽然确切的出现时间已经不可靠，但是鱼子酱的身影出现在日本菜里也是颇有历史的了。将鱼子酱包裹在寿司里，可以说是日本料理中使用鱼子酱的传统做法，黑色的鱼子酱也是过去日本皇室的桌上佳肴。
如今，鱼子酱的运用不仅局限于寿司、搭配时令菜，并且用于提味，也是鱼子酱在日本料理中的用处之一。例如，每年3、4月的樱花时节，日本立鱼最是当季，用鱼子酱搭配日本立鱼及樱花，鱼子酱用来提升立鱼的鲜香，更是鲜味四溢，令人回味不已。
如何在家做出一道独特的中式鱼子酱菜品？
把大龙虾白灼后切片，然后把鱼子酱放在切好的龙虾片上，无论颜色搭配还是营养搭配，都是非常不错的。算是一道既简单又独特的中式鱼子酱菜品。
中餐里也有鱼子酱
中式菜肴同样不会用任何加工来破坏鱼子酱原本独有的鲜美浓郁的滋味。但比起常规的西餐仅能配沙拉或面包片的做法，中餐厨师借用鱼子酱这一珍贵的食材来点缀中式菜肴，也有更多的创意与发挥。
鱼子酱单独吃也是有自己独特味道的食物，因此中式菜中习惯用到的姜蒜等重口味食材是完全不能与鱼子酱搭配在一起的，此外一些味道比较重的菜肴例如牛肉等也不能与之搭配，否则完全是对鱼子酱的侮辱。比较清淡的菜或者凉菜都能很好地与鱼子酱的味道融合在一起。
要想吃到正宗的俄式鱼子酱，非北京莫斯科餐厅莫属。这家承载了上世纪五、六十年代人独特记忆的餐厅，将最传统的俄式风情延续下来；
艾丽爵士餐厅位于上海半岛酒店，厨师将鱼子酱包裹成一件艺术品，呈现在食客面前；
位于香港洲际酒店的NOBU，原名Nobuyuki Matsuhisa（松久信幸），却是以“Nobu”而广为人知的日本餐厅。来自挪威的总厨Oeyvind，让鱼子酱与日餐的精致相得益彰；
清新而典雅的中餐中的鱼子酱，在北京丽思卡尔顿酒店的玉餐厅即可享受到。搭配了中式菜肴的传统风味，鱼子酱变得具有中餐风情。
——彼得·梅尔
那些红色的、一粒粒铺在寿司上的鱼卵，或者在中俄边境旅游商店里买的红色鱼卵罐头，它们能算鱼子酱吗？
很显然，它们不是。并不是所有鱼的鱼卵腌制品都能叫做鱼子酱（caviare），能够获此殊荣并跻身欧洲三大美味的，只有少数几种鲟鱼的鱼卵。按传统说法，只有白鲟（Beluga）、奥斯特拉鲟鱼（Osetra）、闪光鲟（Sevruga）3种鱼的鱼卵腌制品，才能称为鱼子酱。
这些真正鱼子酱的价格绝对不平易近人。通常100克野生鲟鱼鱼子酱的价格在1000美元上下。这样的价格，即使对于富人来说也很难无所顾忌地吃个够。可当一勺鱼子酱在你舌头与上颚间被挤爆的一瞬间，口腔中涌出的鲜美足以令味觉成为一场慢镜头的蒙太奇，绝美的滋味被缓缓地放大、绽放出无穷回味。
获得一口这样的体验，自然界需要漫长的时间去培育。一条鲟鱼至少需要7年的时间才能成熟。而最为高级的白鲟必须超过60岁，它的卵才能制成鱼子酱。贵中之贵的要数那些“侥幸”活到百岁以上的长寿白鲟鱼，对于人类短短的一辈子来说，它可遇不可求。
相比同为顶级食材的松露与鹅肝，鱼子酱的制作工艺既简单又更加困难。从工艺上讲，制作鱼子酱并不复杂，无非就是用盐将新鲜鲟鱼卵腌制，以防止它们变质。可是这个过程必须在15分钟内完成，否则鱼子酱将会变得不新鲜。这正是做鱼子酱的困难之处。
首先为了保证新鲜，鲟鱼将被“敲晕”，然后取出鱼卵。15分钟内，制作师必须完成取卵、筛检、清洗、滤干等一系列工作，如延误了时间，就不可能制出顶级的鱼子酱。整个制作过程全部由手工完成，好坏完全凭师傅的经验和感觉，既要时间恰到好处，又要注意“盐少许”的用量，只有最厉害的美食艺术大师才能做到尽善尽美。
上佳的鱼子酱要每一粒鱼卵都必须完整、圆润，有着亮晶晶的金色光泽。而且高品质鱼子酱必须以鱼卵本身的鲜味为主，不能有太多咸味，越少盐的鱼子酱的口感也就越好。
TIPS：
鱼子酱，香槟，伏特加
许多人认为吃鱼子酱时最好不喝酒，因为任何附加物都可能破坏鱼子酱的风味。这或许有道理，但享用鱼子酱时配酒其实已经是另外一种享受，而不单单在品尝鱼子酱的风味。
将一杯纯净的、快要冰出渣的伏特加倒进口里，用冰冷与凛冽搭配鱼子酱的鲜味与“爆裂感”。酒如刀刮舌，喉头如火，可鱼子酱又如此温润、丰腴，这种感觉绝对奇妙。
比起伏特加，香槟从身价上、口感上或许更适合搭配鱼子酱。香槟的气泡与鱼子酱的鲜美是很好的组合。对于昂贵的白鲟鱼子酱，老年份的香槟非常适合。而且最好是干型香槟（也就是不甜的），越干的香槟越能突出鱼子酱本身的美味。此外，法国夏布利产区带有海洋气息的霞多丽白葡萄酒、产自奥地利或者德国高酸度并带有明显矿物质味道的雷司令白葡萄酒，也能成为鱼子酱的绝配。
TIPS：
选购鱼子酱的窍门
在购买鱼子酱时，首先要考虑的是产地和品牌。俄罗斯、伊朗出产的野生鱼子酱是顶级货，例如俄国的HKPA牌鱼子酱，伊朗的Cavier House等品牌，品质都很出众。在养殖的鱼子酱中，意大利品牌Calvisius、法国品牌Petrossian及CaviarHouse&Prunier都不错。
其次，等级（也就是种类）也是购买鱼子酱非常重要的标准。鱼子酱的包装通常以颜色来分类，蓝色代表白鲟，黄色代表奥斯特拉鲟，红色代表闪光鲟，这些既是种类之分也是等级之分，蓝色是最高级的，黄色其次，红色最末。
最后，买鱼子酱还需注意生产日期，应优先选择生产时间比较近的鱼子酱。因为保存和物流的关系，越早生产的鱼子酱越有可能出现腥味或者其他异味。
俄式鱼子酱传统吃法
对于鱼子酱的热爱，没有哪个国家能比得上俄罗斯。俄罗斯是最早开始吃鱼子酱的国家，当欧洲皇室们还在为鱼子酱上桌而奏乐欢呼时，鱼子酱早已出现在俄国皇室的餐桌上多年。
在最为传统的俄国餐桌上，上一份鱼子酱的时候都会同时配上俄式面饼、酸奶油、洋葱碎和蛋黄。食客可根据自己口味来选择不同的佐料，然后再一起放在俄式的面饼上吃。
除了搭配俄式面饼的吃法外，更多的吃法是直接吃或是搭配凉菜来吃。由于鱼子酱在打开之前已经有了自己的风格和味道，享受鱼子酱的人只需要选择以自己喜欢的蔬菜或者海鲜来搭配，表现出菜品的层次感，同时又不相互影响彼此的味道即可。
有了鱼子酱的俄式菜也一改其在世人眼中量大粗糙的印象，变得更为时尚而精致。
日本鱼子酱更接近俄罗斯的
在我的家乡俄罗斯，我们从小就吃鱼子酱，这种食物是我们餐桌上的常客。小的时候，我妈妈经常带着我和我弟弟上街去买。不过那时候因为经济原因，吃三文鱼卵制成的红色鱼子更多一些，严格来讲这不能算是鱼子酱，但三文鱼鱼子其实也非常美味。
鲟鱼鱼卵更贵一些，但是味道更鲜美。通常在俄罗斯，我们在面包上抹上一层黄油，然后再把鱼子酱铺在上面吃。不过，我个人还是觉得，直接用勺子舀着吃，更加能体会到鱼子酱的美味。
我来到中国已经十几年了，也吃过中国的鱼子酱，但是总觉得没有自己以前在俄罗斯吃到的鲜美，似乎缺少一点新鲜和海洋的感觉。但是日本的鱼子酱跟俄罗斯的口味比较类似，透着一股淡淡的鲜味，所以，我也非常喜爱日本的鱼子酱。
为何要将鱼子酱与洋葱搭配？
最为传统的俄式鱼子酱吃法要加入洋葱碎也有一定的历史原因。因为早先鱼子酱的做法并不精细完美，所以味道上也不如现在新鲜，少许的洋葱碎可以遮掩部分腥味；然而随着现代人口味变得更为清淡，吃鱼子酱时更追求鱼子的鲜香，因而洋葱碎在现在很多餐厅中已经不再用来搭配鱼子酱了。但我们现在还是遵循半个世纪之前的吃法，把鱼子酱和洋葱碎、酸奶油和蛋黄一起端上桌，让客人来选择。 勺子的禁忌
在品尝鱼子酱这类精细、昂贵的美食时，人们首先想到的餐具大概是小巧、精美的银质小勺。然而这恰好是品尝鱼子酱时必须避免的。因为银质、金质甚至其他金属材质的小勺子，都会让鱼子酱染上一种金属味，最终破坏其鲜美的口感。所以你可以选择象牙的、贝壳的、木头的、珍珠的、牛角的甚至塑胶的汤匙，但千万别用金属勺子。
大繁至简，品味鱼子酱的真谛
欧洲人将鱼子酱列为三大顶级珍馐之一。所谓大繁至简，欧洲人最信奉的鱼子酱吃法其实就是：直接将它倒在冰镇过的盘子里，然后用勺子直接送入口中。若直接就着瓶罐吃，那就把瓶罐放在碎冰里面。
将鱼子酱吃得最优雅的当数法国人，他们对待食物就像对待情人一样温柔而浪漫。即便只是一道开胃菜，装满冰块的水晶雕花钵里盛装着晶莹透亮的鱼子酱，视觉上就够美的。法国人还用鱼子酱做顶级调味品。例如著名的法式鱼子酱奶油冷汤，在洋葱、青蒜、马铃薯、鲜奶油混合的奶白冷汤里加入一大匙鱼子酱，还没喝，视觉上就已令人折服；喝一口，每一口汤汁都有小鱼卵轻微爆裂，口感无可挑剔。
“和风”之味——鱼子酱与鱼的叠加
在日本，鱼子酱也是非常受欢迎的高档食材。虽然确切的出现时间已经不可靠，但是鱼子酱的身影出现在日本菜里也是颇有历史的了。将鱼子酱包裹在寿司里，可以说是日本料理中使用鱼子酱的传统做法，黑色的鱼子酱也是过去日本皇室的桌上佳肴。
如今，鱼子酱的运用不仅局限于寿司、搭配时令菜，并且用于提味，也是鱼子酱在日本料理中的用处之一。例如，每年3、4月的樱花时节，日本立鱼最是当季，用鱼子酱搭配日本立鱼及樱花，鱼子酱用来提升立鱼的鲜香，更是鲜味四溢，令人回味不已。
如何在家做出一道独特的中式鱼子酱菜品？
把大龙虾白灼后切片，然后把鱼子酱放在切好的龙虾片上，无论颜色搭配还是营养搭配，都是非常不错的。算是一道既简单又独特的中式鱼子酱菜品。
中餐里也有鱼子酱
中式菜肴同样不会用任何加工来破坏鱼子酱原本独有的鲜美浓郁的滋味。但比起常规的西餐仅能配沙拉或面包片的做法，中餐厨师借用鱼子酱这一珍贵的食材来点缀中式菜肴，也有更多的创意与发挥。
鱼子酱单独吃也是有自己独特味道的食物，因此中式菜中习惯用到的姜蒜等重口味食材是完全不能与鱼子酱搭配在一起的，此外一些味道比较重的菜肴例如牛肉等也不能与之搭配，否则完全是对鱼子酱的侮辱。比较清淡的菜或者凉菜都能很好地与鱼子酱的味道融合在一起。
要想吃到正宗的俄式鱼子酱，非北京莫斯科餐厅莫属。这家承载了上世纪五、六十年代人独特记忆的餐厅，将最传统的俄式风情延续下来；
艾丽爵士餐厅位于上海半岛酒店，厨师将鱼子酱包裹成一件艺术品，呈现在食客面前；
位于香港洲际酒店的NOBU，原名Nobuyuki Matsuhisa（松久信幸），却是以“Nobu”而广为人知的日本餐厅。来自挪威的总厨Oeyvind，让鱼子酱与日餐的精致相得益彰；
清新而典雅的中餐中的鱼子酱，在北京丽思卡尔顿酒店的玉餐厅即可享受到。搭配了中式菜肴的传统风味，鱼子酱变得具有中餐风情。