蒙古族同胞的饮食习俗拾零(二)

来源 :烹调知识·原创版 | 被引量 : 0次 | 上传用户:haili20102010
下载到本地 , 更方便阅读
声明 : 本文档内容版权归属内容提供方 , 如果您对本文有版权争议 , 可与客服联系进行内容授权或下架
论文部分内容阅读
  三、烤全羊
  “烤全羊”,蒙古语称“昭木”。据有关史料记载:“它是成吉思汗最喜欢吃的一道宫廷名菜,也是元代御宴——诈马宴(“诈马”,即蒙古语“珠马”或“昭木”的异译)不可缺的美食。在清代颇受宫廷青睐,常用来招待蒙古主公。清代乾隆皇帝写诗赞美。
  
  其烹饪方法也一直由宫廷御厨及大都(今北京)的各亲王府内的厨师掌厨。
  据《元史》记载,12世纪时,蒙古族同胞“掘地为坎以燎肉”。到了元朝时期,蒙古人的肉食方法和饮膳都有了很大改进。《朴通事·柳蒸羊》对烤羊肉作了较详细的介绍:“元代有柳蒸羊,于地作炉三尺,周围以火烧,令全通赤,用铁芭盛羊,上用柳盖覆土封,以熟为度。”这说明烤全羊不但制作复杂讲究,而且用专门的烤炉。在清代各地蒙古王公府第几乎都用烤全羊招待贵宾,为高规格的礼遇。
  烤全羊是将羊用蒙古族传统的屠宰法宰杀后,热水退毛去内脏,然后烤制,其色、香、味、形俱佳,是蒙古肉食中最讲究烹调技艺的上乘大菜。多在喜庆宴会,招待贵宾,隆重祭典和馈赠尊贵亲友时享用。
  历史上的烤全羊有火烤、柳蒸、炉烤等多种,自清代以后,均有专门的烤炉烤制,分为贡品、宴席和礼品三种烤全羊。“供品”烤全羊用于隆重的祭典,如祭敖包、祭神,多用当年羯羊烤制;“礼品”烤全羊以中等羊烤制;“宴席”烤全羊则用肥尾大羯羊烤制。
  烤全羊的具体制作,即把绵羊宰杀后,不扒皮,先在皮肉之间吹入空气,以使膨胀,然后放入开水锅中烫一下把毛去掉。割下四蹄,取出内脏,洗静胸腹腔,装进葱蒜,再将干姜、大料、花椒、盐等捣碎拌匀,大部分塞进胸腹腔中。在肉厚之处,划成口子,将调料撒进去。将红糖和酱油搅匀,煮沸后,均匀地浇在煺洗干净的羊皮上。待其稍干,再涂一层食用油,然后用铁链子从胸膛穿入,放进特制烤炉中烤制。烤制前须用沙漠植物“索索材”将烤炉提前烧制4 h左右,然后将炉内的渣去除干净,稍凉片刻,再将全羊吊在烤炉内,封口焖烤4 h,出炉前,还要稍加炭火,使烤炉升温。这样烤出来的全羊,外皮酥香,味美肉嫩,让人不吃都眼馋。烤后干香,形状完整、色泽枣红、羊皮酥脆、肉质鲜嫩、口味浓香。
  按照一般规矩,宴席上五道菜后,才把烤全羊置于一品大盘中,羊脖上系一红丝带端上桌来,以示隆重,请宾客观赏之后,再把它端回去,按皮和肉分别切成片或块,按羊肉的结构顺序摆好,重新上桌。这时,主人先用刀将羊头皮划成几小块,首先献给席上最尊贵的客人或长者,然后将羊头撤下。主人再把羊的背完整地割下来,在羊背上划一刀再从两边割下一块一块的肉逐个送给客人,客人食时可随意用“合叶饼”,夹着羊肉和大葱、甜面酱等,这和吃“北京烤鸭”有点类似。
  清代初期康乾年间,北京“罗王府”(即阿拉善王府)的烤全羊,名气就很大,其蒙古族厨师嘎如迪名满京城。各地蒙古王府中虽有烤全羊,唯有阿拉善王府的烤全羊最有名,因为该王府一直由名厨掌炉之故。
  四、烤羊腿
  烤羊腿,也是蒙古族同胞的一道名菜,是由烤全羊演化而来。相传,生活在北方的狩猎和游牧的民族,常在篝火旁烘烤整个的猎物和整羊进食。人们逐渐发现整羊最好吃的部位是羊后腿,便经常割下羊后腿烘烤。单独烘烤的羊后腿不但比烤整羊时间快,而且更加味道鲜美,食用方便,于是烤羊腿遂渐代替了烤整羊。随着时间的推移,烤羊腿的技艺日益完美,配以各种调料使其形、色、味、鲜集一体,色美、肉香、外焦、内嫩、干酥不腻,被赞为“眼未见其物,香味已扑鼻”。
  烤羊腿的做法是,将羊腿洗净,在肉表面深划十字花刀,刀口深至腿骨,放入烤盘内,加入胡萝卜丝、芹菜段、葱丝、姜块、蕃茄块,再加入胡椒、料酒、酱油、精盐、清汤等,再放入烤箱,烘烤约4 h左右,等汤近无,肉干呈酱红色时即可出炉。整羊腿盛盘上桌,用刀切割成小块,供佐酒下饭。
  人们在品尝烤羊腿后,对选料之精、造型之美、口味之香,无不交口称赞。
  五、手扒羊肉
  手扒羊肉,简称“手扒肉”,即用手直接“扒”着肉吃的意思,这是蒙古族同胞日常生活中重要的煮食,也是鄂温克、达翰尔、鄂伦春等游牧、狩猎民族千百年来的传统食品。
  这种草原牧区牧民们的传统食法,可以追溯到古代。据明《夷俗记·食用》中云:“其肉类皆半熟,以半熟者耐饥且养人也。”
  手扒羊肉的具体做法是选用肥嫩的小口羯羊,宰杀后,剖胸腔去内脏(羊血盛于器皿中,以备煮制灌肠),然后洗净,去头、蹄,再把整羊卸成若干块,不加任何调味品,放入清水锅中煮,待水滚肉熟时取出,盛于盘中上桌。席间,大家各执蒙古刀,各自一大块一大块地割着吃,或用手撕着吃,所以称为“手扒肉”。
  在平时,无论贫富,都常做手扒羊肉吃。据近代民俗资料《蒙旗概观》中云:“蒙古人之通常之食量颇巨,每日饮茶十数碗,餐肉十数斤,饥甚颇有食全羊之事,然偶值三五日不食,亦无关也。”
  如今,手扒羊肉不仅是内蒙古族同胞的一种传统饮食,在外界人眼里,手扒羊肉也是蒙古族同胞豪爽的象征。
  这是蒙古族从古到今一直沿用的一种食法,这种方法煮出的羊肉,因为时间短,所以肉比较嫩,不腻不膻,味美肉鲜,富有营养。这里需要注意的一点是,煮羊肉时,须掌握好火候,防止过老,肉煮到发紫就不嫩了,吃着也不香。(连载完)
其他文献
为了提高脑肿瘤诊断效率,提出一种结合频率调谐全局显著度增强与深度学习的脑肿瘤影像全自动影像分割方法。对磁共振图像(Magnetic Resonance Imaging,MRI)进行滤波、平滑,去除MRI影像中的噪音;对其进行显著度增强,增加脑肿瘤图像的对比度;使用宽残差金字塔式池化网络和U型网络对增强后的影像进行全自动分割。实验结果表明,该方法可以准确地对脑肿瘤区域进行分割,为脑肿瘤临床诊断提供生
农村食品站目前处于相当困难的处境。亏损严重,负担太重,资金短缺,房屋破旧,职工蹓城。面对社会主义市场经济,农村食品站要生存,要发展,唯一出路只有转换机制,走向市场。其一
针对传统案例检索算法忽略了故障属性之间关联性而降低了检索准确率的问题,从故障维修领域的实际出发,提出基于灰色关联分析和故障逻辑的维修案例检索方法。将灰色关联分析方法引入到故障现象关联度的计算中,在传统的案例检索算法基础上,融入故障逻辑因素,将传统的"定量"检索转变为"定量"与"定性"相结合的整体检索,提高故障维修案例检索的科学性和准确率。以某型电台故障维修案例为例,与基于欧氏距离的最近邻算法和传统
一、开发内地市场有利于促进优势互补大概念的内地包括我国沿海地区以西的大部地区,而这里主要指湖南、湖北、河南、河北的部分地区及其以西的整个地区,共11个省区,面积占70%
随着年龄的增长,35岁以后,血管会自然衰退老化,增加心血管疾病发生的风险。但如果我们在日常生活中注意科学饮食,改进膳食结构,加强体育锻炼,便可清理和保护我们的血管,能让血管更年轻、更健康,下面这些蔬菜建议每天吃一点。  1. 小白菜:保持血管弹性  小白菜中含有大量粗纤维,其在肠道中会和脂肪、胆固醇结合,减少这些物质的吸收,可防止血液中胆固醇形成,以减少动脉粥样硬化的形成,从而保持血管弹性。而且其
我们扬州大酒店是随着改革开放的步伐而成长起来的,她没有依托,没有主渠道,也没有自有资金的实力,从诞生之日起就被推到了商品经济的市场,在游泳中学游泳,在竞争中学竞争。实
<正>防御素是一类天然的免疫小分子蛋白,具有非特异的抗菌抗病毒活性,是机体抵御病原入侵的一道天然屏障。目前的防御素研究主要集中在哺乳动物等高等物种中,对鱼类的防御素
城市空气污染已经成为居民生活环境的首要问题,利用遥感与实时监测相结合的空气污染分析具有重要的意义。文章利用MODIS数据的宏观特点结合环保部门实时监测数据,实现了两类研
众所周知,脊髓损伤(SCI)后的截瘫常造成病人永久性的运动、感觉障碍及直肠、膀胱功能的缺失等。而治疗脊髓损伤基本上是药物性的,如大量类固醇激素及其它支持疗法等;外科治疗主要
随着我国经济的不断发展与教育改革进程的不断推进,人们对于高中美术的教学要求也随之不断提高。高中美术色彩 教学能够培养学生对于色彩的感知能力以及对于画作的欣赏能力,