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十二生肖之一的牛代表着勤劳、踏实与力量。牛肉醇香厚重，散发出质朴之美，而牛杂风味独特，呈现出缤纷之美，本期且与列位看官说说牛馔。
在前工业化时代，中国以农业经济为主，农业经济的显著特征是男耕女织、耕读传家，耕作离不开牛，牛因此成了中国人的命根子，宋代农学家陈说：“农者，天下之大本，衣食财用之所从处，非牛无以成其事耶！”儒家原典《礼记》规定“诸侯无故不杀牛”，即使地位显赫的诸侯也不能随便杀牛，可见牛在国人心目中是何等重要！因此，我们的祖先用牛肉来祭祀天地神祇，用肉中之王的牛肉来表达祭祀的虔诚，这从充当祭品的“牺牲”二字都是从牛字旁就不难领会。先秦时期，只有天子祭祀时才有资格动用“太牢”，太牢者，牛、猪、羊之谓也。牛的体型如此庞大，用以祭祀的牛肉只是很小的一部分，杀死了的牛还是要被人吃掉，《庄子》讲了一个庖丁解牛的故事，那个厨师杀牛的手法极其娴熟：“手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所，砉然响然，奏刀然，莫不中音。合于《桑林》之舞，乃中《经首》之会。”其解牛之技已经进入游刃有余的境界了。姜太公未显达时，钓鱼只是他的业余爱好，杀牛才是他的职业，《尉缭子》说：“太公望年七十，屠牛朝歌，卖食孟津。”在遇到周文王后，他借烹制售卖牛肉搜集情报，因为他制作的牛肉，口感鲜嫩，市场占有率很高，贵族们都用“姜太公牛肉”作为祭品，这样姜太公能经常出入上层之家，以此刺探商朝的内部消息。不过，牛馔带给我们的还是更加美好的味觉体验。
牛肉：质朴之美
在中国的文学作品中，对吃牛肉描写得最多的莫过于《水浒传》，以至于有许多学者穷年兀兀进行专题研究，梁山好汉过着大碗喝酒、大块吃肉、大秤分金银的生活，这吃的大块肉十有八九是牛肉，小说中提及梁山好汉吃牛肉的场面不胜枚举，他们进酒店就大声喊叫：小二，来两斤牛肉！凡有新人入伙，山寨设宴摆酒，牛肉是必不可少的；打了胜仗，犒劳三军，用牛肉作奖赏是必须的；林冲看护草料场时，风雪夜靠着一盘熟牛肉和一壶老酒来驱寒；武松路过景阳冈时，一个人吃了十八碗酒、四斤熟牛肉，为后面打死大虫储备了足够的体力；《水浒传》整部小说中提到椎牛屠牛的情节有一百四十多处，明确提出吃牛肉的有五十多处。吃牛肉成了造反的标志，因为当时朝廷为了保护耕牛，明确立法禁止杀牛，即使是杀自己放养的牛也要受脊杖的惩处。
中国最擅长做牛馔的无过于川菜，火边子牛肉、水煮牛肉、张飞牛肉、灯影牛肉、粉蒸牛肉、芹菜牛肉、青笋牛肉、海椒牛肉、回锅牛肉、酱丝牛肉、锅炸牛肉、火爆黄喉、红烧蹄筋等花色品种少说不下数十种，还有腌腊卤制和凉拌的各种牛肉牛杂，都是脍炙人口的美味佳肴。原产于四川阆中的张飞牛肉本名保宁干牛肉，其表面为墨黑色，切开后红润鲜亮，表黑心红，一如张飞的形象，肉质纹丝紧密，干而不硬，润而不软，咸淡适口，回味绵长。一般的卤牛肉难免塞牙夹齿，而张飞牛肉却入口化渣，老幼皆宜。灯影牛肉是将牛后腿上的犍子肉切成薄片，撒上炒过的盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色时，再将牛肉片展开，平铺在架子上放进烘炉内，再用小火烘干，上蒸笼蒸三十分钟后取出，并立即切成四厘米长、三厘米宽的小片，然后入蒸笼蒸约一个小时后取出。最后将炒锅放在火上，入油、姜片后炒香，再取出姜片，改小火后下入牛肉片慢慢炸透，沥去多余的油，加入绍酒拌匀，再加入辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉各适量炒匀，淋上香油即成。品味一次灯影牛肉，其麻辣的牛肉香简直可以装得下半个四川。相传唐代诗人元稹在通州任职时，常到一家酒肆小酌，下酒菜中便有灯影牛肉，让他惊奇的是，成菜肉片较大，薄如纸片，呈半透明状，用筷子夹起，在灯的照射下，红色牛肉的丝丝纹理在墙壁上显出清晰的影像来，煞是好看。这使他联想到当时盛行的灯影戏，兴之所至，当即称之为“灯影牛肉”。因他的赞誉，该菜引起轰动，一举成为名菜。
盐都自贡采卤多用牛作牵引动力，盐场常年拥有耕牛三万多头，盐工们将淘汰的役牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。后来，餐馆厨师在此基础上进行改进，推出了“水煮牛肉”，该菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了麻、辣、烫的典型风味，那些厨师经常夸口自己对火候拿捏的功夫——“我的水煮牛肉，起锅的时候还是生的，端上桌子就熟了！”在众多的牛肉食品中，最具自贡地方特色的当然要数“火边子牛肉”了。其做法是选上好的精牛肉除去筋皮网膜，开成一寸多厚的肉塊，平摊在一块斜斜的木板上钉好，再用极锋利的薄口快刀，将牛肉横向开切成极薄极薄的片子牵开。这开切极为考手艺，要求牵开时厚薄均匀，能隐隐照得过光亮，但又不允许有一点点破漏。然后再将这些牛肉薄片抹上适量的盐巴和酱油，挂在通风的地方晾干，再一张一张平摊在可以透气的大眼篾笆上，篾笆用特制的梁子托住，下面用牛屎粑烧的微火慢慢熏烤，这种火边子牛肉，必须要用牛屎粑烘烤的，吃起来才特别鲜美，要是换成木碳或者别的什么来烤，那味道就差多了。熏烤以后要达到酥而不绵，嚼起化渣为度。如果喜欢吃辣味，切碎后拌上一点红油辣椒就可以了。有些饭馆喜欢将这种一尺多宽、两尺多长的火边子牛肉涂上一层辣椒红油，挂一张在门面上做招牌。看上去红艳艳，油浸浸，亮晶晶的，不进去尝一尝，真对不住这双眼睛。
牛肉作为肉中骄子，与酸甜苦辣咸五味配合，不仅成就了美食的真谛，同样演绎了人生的酸甜苦辣。酸奶油烩牛肉、酸奶牛肉球、酸奶牛肉干、酸笋牛肉、醋香酸辣牛肉、梅肉醋拌牛肉百合、醋香牛肉丝、红酒醋焖牛肉、醋熘牛肉、醋椒牛肉、苦瓜炒牛肉、苦瓜牛肉木棉花汤、茶香牛肉、啤酒烩牛肉、咖啡炖牛肉、土豆烧牛肉、萝卜炖牛肉、洛阳甜牛肉汤等牛肉肴馔都让人欲罢不能。而将牛肉做配料制作的主食同样有很大的杀伤力，牛肉包子、牛肉饺子、牛肉饼、牛肉粉自不必说，牛肉面更是火得不行，尤以兰州牛肉面、贵州花溪牛肉面最为有名，即便是方便面，也以老坛酸菜牛肉面、红烧牛肉面作为最大的卖点。
牛杂：缤纷之美
牛杂通称牛杂碎，是指牛身上除牛肉之外的牛心、牛肚、牛肾、牛肝、牛肺、牛肠、牛筋、牛鞭等物，西方人尽管狂吃牛肉，对牛杂碎却无人问津，屠宰场只好将它磨成粉末儿，掺进饲料里喂牛，于是搞出了疯牛病，中国人对此很是惋惜，一是惋惜疯牛病危害众生，更主要的是惋惜西方人暴殄天物，将牛杂碎弃若敝履。牛杂碎在中国何其幸也！随便在哪个地方，它都是舌尖上舞蹈的经典题材。 《世说新语》里有一个故事，说的是西晋权臣王恺有一心爱之物，名叫八百里驳的神牛，有一次，王济与之竞射，两人分别以一千万钱和八百里驳为赌注，王恺射术精湛，以为稳操胜券，没想到失手输了，王济怕他反悔，当即命令随从将牛杀掉，把牛心取出来做烧烤，他选择牛心做烧烤，可见平日里未曾少吃，而王济精于食馔在历史上是有名的，他家里用人乳蒸猪肉是皇帝也没有吃过的。书圣王羲之还是个青涩少年时，去拜访大臣周，恰逢周家设宴，王羲之得以叨陪末座，后来上了一道炙牛心，周先割下一块递给王羲之，举座讶然，都奇怪主人何以对这位年轻人青眼有加。可见即使在钟鸣鼎食之家牛心也是上等好吃的物件，而牛心之好吃，不仅在于做烧烤，还可以制成卤牛心、红烩牛心、熘牛心花等多种肴馔。牛肝是理想的补血佳品，崩肝是牛肝菜中的特色菜，唐朝大将郭子仪驻防正定时，有一次正在炖牛肝，不期敌人骤至，郭子仪领军出战，凯旋后以为这一锅牛肝肯定烧成了黑炭，不料牛肝刚好自然煨干，不煳不焦，食之倍觉酥脆清香，他的厨子由此受到启发，将鲜牛肝切丝用香油炒、蒸，加上葱、姜、蒜、丁香、八角、茴香等配料制成崩肝，流传后世。牛肺作为牛的呼吸器官，在美食上演绎的是一段婉约的爱情故事，相传在上个世纪30年代，成都附近有一对以制售凉拌牛肺片为业的夫妻，他们俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店，人们称之为“夫妻肺片”。他们设店经营后，在用料上更为讲究，以牛的肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高，夫妻肺片之名一直沿用至今。
牛筋向来为筵席上品，它口感淡嫩，质如海参，民谚说：“牛蹄筋，味道赛过参。”此话不假，牛筋中含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量极低，没有胆固醇。能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用；有助于青少年生长发育和减缓中老年骨质疏松的速度。所以，有些帝王为一呈嗜欲，对牛筋无度征求，《宋史》记载了皇帝向民间征集五千斤牛筋，大臣群起反对，因为一头牛才有四两筋，五千斤筋就意味着要杀万余头牛。如果圣上的旨意得以执行，万余头牛的缺失不知会使多少田地无牛可耕。牛肾及其附属品一直是热衷食色男女之人的重要药膳，以牛肾为原料制作的水煮牛腰、栗香牛腰、鱼香牛腰、卤牛腰、腐汁牛腰、麻酱牛腰片等多用于补肾壮阳，而牛鞭、牛荔枝、牛欢笑也能以纷繁复杂的方式端到有此嗜好的食客的餐桌上，让他们吃得“情”趣盎然、“性”致勃勃。
牛胃更值得说道了，牛有四个胃：瘤胃、网胃、瓣胃、刍胃。瘤胃是最大的胃，负责食物的初步消化，俗称牛肚，适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。牛肚是我们的家常菜之一，炎热的夏天，凉拌牛肚可以让我们爽口留香。寒冷的冬季，毛肚火锅可以为我们驱寒保暖。日本友人对毛肚火锅推崇备至，认为它是“中国美食第一”。传统的毛肚火锅厚味重油，锅底的配制必须循规蹈矩，把甘孜牛油用旺火熬化，将郫县辣豆瓣剁碎倒入，待熬成酱红油后，把牛肉原汤、老姜、大蒜、料酒、胡椒、川盐、醪糟、小辣椒、舂蓉的永川豆豉、拍碎的冰糖、炒香的花椒以及香菘、丁香、八角、草果、砂仁、豆蔻、桂皮、孜然、香叶、小茴香、灵香草、香排草等香料掺进去熬好，主料以牛的毛肚为主，配以牛的肝、心、舌、血旺、背柳肉片和蒜苗、葱节、豌豆尖等素菜，可谓是牛气冲天，如今的配菜已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。网胃因其网格状的外表又名金钱肚或蜂巢胃，市场流行的金钱肚多为商人食用，寓意把财富吃进肚中，卤水金钱肚、雙椒金钱肚、沙茶金钱肚、葵花金钱肚具是商务应酬中的名肴。瓣胃就是我们常说的牛百叶，牛百叶适宜水爆，水爆肚是具有独特风味的北京地方性小吃，下酒极佳。刍胃才是真正意义上能够分泌消化液的胃，又叫牛沙瓜或牛伞肚，牛沙瓜看似肥厚油腻，其实则爽口甘香，是广东香港地区街头小食的重要组成部分。云南人将从刍胃中取出的还没有消化的黏乎乎的胃液混合物做出一道叫做“撒撇”的名菜，用来招待珍贵的客人，撒撇其实类似于广东人吃的“圣羹”，唐代刘恂的《岭表录异》中记载圣羹是用牛胃中已经消化的草为原料，加上盐、姜、桂、酪等调料烹制，食后可消除腹胀，是岭南人爱吃的肴馔。
牛代表着勤劳、踏实与力量，牛好驯服、饲养成本相对低廉，深受老百姓喜爱，如果缺少了牛，我们中国人的生活将是多么尴尬。老子骑着青牛过着闲云野鹤的生活，孔夫子驾着牛车周游列国；田单用“火牛阵”大破敌军，弦高献牛劳军挽救郑国；诸侯订立盟约，必须举行割牛耳的“歃血”仪式，主盟者为“执牛耳”；我们在表达感恩之情时常常说来生做牛做马伺候你，我们将那些身怀绝技的人称为“牛人”，全线飘红的股市称为“牛市”，我国改革开放的窗口深圳市更直接将“拓荒牛”雕像作为城市精神的象征。对牛寄予很深的感情是农业社会的文化产物，而有些人爱牛颇为另类，周废王就是历史上最大的“牛粪”，他养牛当宠物，他不仅养了大量的牛，还给牛穿上各种华丽的衣服，每日沉湎于牛中，不恤政事，导致国中大饥，敌兵进犯，周废王的宠物牛让大家饱餐一顿，回归到餐桌才是牛绕不开的宿命。
责任编辑/邹佳璇
在前工业化时代，中国以农业经济为主，农业经济的显著特征是男耕女织、耕读传家，耕作离不开牛，牛因此成了中国人的命根子，宋代农学家陈说：“农者，天下之大本，衣食财用之所从处，非牛无以成其事耶！”儒家原典《礼记》规定“诸侯无故不杀牛”，即使地位显赫的诸侯也不能随便杀牛，可见牛在国人心目中是何等重要！因此，我们的祖先用牛肉来祭祀天地神祇，用肉中之王的牛肉来表达祭祀的虔诚，这从充当祭品的“牺牲”二字都是从牛字旁就不难领会。先秦时期，只有天子祭祀时才有资格动用“太牢”，太牢者，牛、猪、羊之谓也。牛的体型如此庞大，用以祭祀的牛肉只是很小的一部分，杀死了的牛还是要被人吃掉，《庄子》讲了一个庖丁解牛的故事，那个厨师杀牛的手法极其娴熟：“手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所，砉然响然，奏刀然，莫不中音。合于《桑林》之舞，乃中《经首》之会。”其解牛之技已经进入游刃有余的境界了。姜太公未显达时，钓鱼只是他的业余爱好，杀牛才是他的职业，《尉缭子》说：“太公望年七十，屠牛朝歌，卖食孟津。”在遇到周文王后，他借烹制售卖牛肉搜集情报，因为他制作的牛肉，口感鲜嫩，市场占有率很高，贵族们都用“姜太公牛肉”作为祭品，这样姜太公能经常出入上层之家，以此刺探商朝的内部消息。不过，牛馔带给我们的还是更加美好的味觉体验。
牛肉：质朴之美
在中国的文学作品中，对吃牛肉描写得最多的莫过于《水浒传》，以至于有许多学者穷年兀兀进行专题研究，梁山好汉过着大碗喝酒、大块吃肉、大秤分金银的生活，这吃的大块肉十有八九是牛肉，小说中提及梁山好汉吃牛肉的场面不胜枚举，他们进酒店就大声喊叫：小二，来两斤牛肉！凡有新人入伙，山寨设宴摆酒，牛肉是必不可少的；打了胜仗，犒劳三军，用牛肉作奖赏是必须的；林冲看护草料场时，风雪夜靠着一盘熟牛肉和一壶老酒来驱寒；武松路过景阳冈时，一个人吃了十八碗酒、四斤熟牛肉，为后面打死大虫储备了足够的体力；《水浒传》整部小说中提到椎牛屠牛的情节有一百四十多处，明确提出吃牛肉的有五十多处。吃牛肉成了造反的标志，因为当时朝廷为了保护耕牛，明确立法禁止杀牛，即使是杀自己放养的牛也要受脊杖的惩处。
中国最擅长做牛馔的无过于川菜，火边子牛肉、水煮牛肉、张飞牛肉、灯影牛肉、粉蒸牛肉、芹菜牛肉、青笋牛肉、海椒牛肉、回锅牛肉、酱丝牛肉、锅炸牛肉、火爆黄喉、红烧蹄筋等花色品种少说不下数十种，还有腌腊卤制和凉拌的各种牛肉牛杂，都是脍炙人口的美味佳肴。原产于四川阆中的张飞牛肉本名保宁干牛肉，其表面为墨黑色，切开后红润鲜亮，表黑心红，一如张飞的形象，肉质纹丝紧密，干而不硬，润而不软，咸淡适口，回味绵长。一般的卤牛肉难免塞牙夹齿，而张飞牛肉却入口化渣，老幼皆宜。灯影牛肉是将牛后腿上的犍子肉切成薄片，撒上炒过的盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色时，再将牛肉片展开，平铺在架子上放进烘炉内，再用小火烘干，上蒸笼蒸三十分钟后取出，并立即切成四厘米长、三厘米宽的小片，然后入蒸笼蒸约一个小时后取出。最后将炒锅放在火上，入油、姜片后炒香，再取出姜片，改小火后下入牛肉片慢慢炸透，沥去多余的油，加入绍酒拌匀，再加入辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉各适量炒匀，淋上香油即成。品味一次灯影牛肉，其麻辣的牛肉香简直可以装得下半个四川。相传唐代诗人元稹在通州任职时，常到一家酒肆小酌，下酒菜中便有灯影牛肉，让他惊奇的是，成菜肉片较大，薄如纸片，呈半透明状，用筷子夹起，在灯的照射下，红色牛肉的丝丝纹理在墙壁上显出清晰的影像来，煞是好看。这使他联想到当时盛行的灯影戏，兴之所至，当即称之为“灯影牛肉”。因他的赞誉，该菜引起轰动，一举成为名菜。
盐都自贡采卤多用牛作牵引动力，盐场常年拥有耕牛三万多头，盐工们将淘汰的役牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。后来，餐馆厨师在此基础上进行改进，推出了“水煮牛肉”，该菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了麻、辣、烫的典型风味，那些厨师经常夸口自己对火候拿捏的功夫——“我的水煮牛肉，起锅的时候还是生的，端上桌子就熟了！”在众多的牛肉食品中，最具自贡地方特色的当然要数“火边子牛肉”了。其做法是选上好的精牛肉除去筋皮网膜，开成一寸多厚的肉塊，平摊在一块斜斜的木板上钉好，再用极锋利的薄口快刀，将牛肉横向开切成极薄极薄的片子牵开。这开切极为考手艺，要求牵开时厚薄均匀，能隐隐照得过光亮，但又不允许有一点点破漏。然后再将这些牛肉薄片抹上适量的盐巴和酱油，挂在通风的地方晾干，再一张一张平摊在可以透气的大眼篾笆上，篾笆用特制的梁子托住，下面用牛屎粑烧的微火慢慢熏烤，这种火边子牛肉，必须要用牛屎粑烘烤的，吃起来才特别鲜美，要是换成木碳或者别的什么来烤，那味道就差多了。熏烤以后要达到酥而不绵，嚼起化渣为度。如果喜欢吃辣味，切碎后拌上一点红油辣椒就可以了。有些饭馆喜欢将这种一尺多宽、两尺多长的火边子牛肉涂上一层辣椒红油，挂一张在门面上做招牌。看上去红艳艳，油浸浸，亮晶晶的，不进去尝一尝，真对不住这双眼睛。
牛肉作为肉中骄子，与酸甜苦辣咸五味配合，不仅成就了美食的真谛，同样演绎了人生的酸甜苦辣。酸奶油烩牛肉、酸奶牛肉球、酸奶牛肉干、酸笋牛肉、醋香酸辣牛肉、梅肉醋拌牛肉百合、醋香牛肉丝、红酒醋焖牛肉、醋熘牛肉、醋椒牛肉、苦瓜炒牛肉、苦瓜牛肉木棉花汤、茶香牛肉、啤酒烩牛肉、咖啡炖牛肉、土豆烧牛肉、萝卜炖牛肉、洛阳甜牛肉汤等牛肉肴馔都让人欲罢不能。而将牛肉做配料制作的主食同样有很大的杀伤力，牛肉包子、牛肉饺子、牛肉饼、牛肉粉自不必说，牛肉面更是火得不行，尤以兰州牛肉面、贵州花溪牛肉面最为有名，即便是方便面，也以老坛酸菜牛肉面、红烧牛肉面作为最大的卖点。
牛杂：缤纷之美
牛杂通称牛杂碎，是指牛身上除牛肉之外的牛心、牛肚、牛肾、牛肝、牛肺、牛肠、牛筋、牛鞭等物，西方人尽管狂吃牛肉，对牛杂碎却无人问津，屠宰场只好将它磨成粉末儿，掺进饲料里喂牛，于是搞出了疯牛病，中国人对此很是惋惜，一是惋惜疯牛病危害众生，更主要的是惋惜西方人暴殄天物，将牛杂碎弃若敝履。牛杂碎在中国何其幸也！随便在哪个地方，它都是舌尖上舞蹈的经典题材。 《世说新语》里有一个故事，说的是西晋权臣王恺有一心爱之物，名叫八百里驳的神牛，有一次，王济与之竞射，两人分别以一千万钱和八百里驳为赌注，王恺射术精湛，以为稳操胜券，没想到失手输了，王济怕他反悔，当即命令随从将牛杀掉，把牛心取出来做烧烤，他选择牛心做烧烤，可见平日里未曾少吃，而王济精于食馔在历史上是有名的，他家里用人乳蒸猪肉是皇帝也没有吃过的。书圣王羲之还是个青涩少年时，去拜访大臣周，恰逢周家设宴，王羲之得以叨陪末座，后来上了一道炙牛心，周先割下一块递给王羲之，举座讶然，都奇怪主人何以对这位年轻人青眼有加。可见即使在钟鸣鼎食之家牛心也是上等好吃的物件，而牛心之好吃，不仅在于做烧烤，还可以制成卤牛心、红烩牛心、熘牛心花等多种肴馔。牛肝是理想的补血佳品，崩肝是牛肝菜中的特色菜，唐朝大将郭子仪驻防正定时，有一次正在炖牛肝，不期敌人骤至，郭子仪领军出战，凯旋后以为这一锅牛肝肯定烧成了黑炭，不料牛肝刚好自然煨干，不煳不焦，食之倍觉酥脆清香，他的厨子由此受到启发，将鲜牛肝切丝用香油炒、蒸，加上葱、姜、蒜、丁香、八角、茴香等配料制成崩肝，流传后世。牛肺作为牛的呼吸器官，在美食上演绎的是一段婉约的爱情故事，相传在上个世纪30年代，成都附近有一对以制售凉拌牛肺片为业的夫妻，他们俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店，人们称之为“夫妻肺片”。他们设店经营后，在用料上更为讲究，以牛的肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高，夫妻肺片之名一直沿用至今。
牛筋向来为筵席上品，它口感淡嫩，质如海参，民谚说：“牛蹄筋，味道赛过参。”此话不假，牛筋中含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量极低，没有胆固醇。能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用；有助于青少年生长发育和减缓中老年骨质疏松的速度。所以，有些帝王为一呈嗜欲，对牛筋无度征求，《宋史》记载了皇帝向民间征集五千斤牛筋，大臣群起反对，因为一头牛才有四两筋，五千斤筋就意味着要杀万余头牛。如果圣上的旨意得以执行，万余头牛的缺失不知会使多少田地无牛可耕。牛肾及其附属品一直是热衷食色男女之人的重要药膳，以牛肾为原料制作的水煮牛腰、栗香牛腰、鱼香牛腰、卤牛腰、腐汁牛腰、麻酱牛腰片等多用于补肾壮阳，而牛鞭、牛荔枝、牛欢笑也能以纷繁复杂的方式端到有此嗜好的食客的餐桌上，让他们吃得“情”趣盎然、“性”致勃勃。
牛胃更值得说道了，牛有四个胃：瘤胃、网胃、瓣胃、刍胃。瘤胃是最大的胃，负责食物的初步消化，俗称牛肚，适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。牛肚是我们的家常菜之一，炎热的夏天，凉拌牛肚可以让我们爽口留香。寒冷的冬季，毛肚火锅可以为我们驱寒保暖。日本友人对毛肚火锅推崇备至，认为它是“中国美食第一”。传统的毛肚火锅厚味重油，锅底的配制必须循规蹈矩，把甘孜牛油用旺火熬化，将郫县辣豆瓣剁碎倒入，待熬成酱红油后，把牛肉原汤、老姜、大蒜、料酒、胡椒、川盐、醪糟、小辣椒、舂蓉的永川豆豉、拍碎的冰糖、炒香的花椒以及香菘、丁香、八角、草果、砂仁、豆蔻、桂皮、孜然、香叶、小茴香、灵香草、香排草等香料掺进去熬好，主料以牛的毛肚为主，配以牛的肝、心、舌、血旺、背柳肉片和蒜苗、葱节、豌豆尖等素菜，可谓是牛气冲天，如今的配菜已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。网胃因其网格状的外表又名金钱肚或蜂巢胃，市场流行的金钱肚多为商人食用，寓意把财富吃进肚中，卤水金钱肚、雙椒金钱肚、沙茶金钱肚、葵花金钱肚具是商务应酬中的名肴。瓣胃就是我们常说的牛百叶，牛百叶适宜水爆，水爆肚是具有独特风味的北京地方性小吃，下酒极佳。刍胃才是真正意义上能够分泌消化液的胃，又叫牛沙瓜或牛伞肚，牛沙瓜看似肥厚油腻，其实则爽口甘香，是广东香港地区街头小食的重要组成部分。云南人将从刍胃中取出的还没有消化的黏乎乎的胃液混合物做出一道叫做“撒撇”的名菜，用来招待珍贵的客人，撒撇其实类似于广东人吃的“圣羹”，唐代刘恂的《岭表录异》中记载圣羹是用牛胃中已经消化的草为原料，加上盐、姜、桂、酪等调料烹制，食后可消除腹胀，是岭南人爱吃的肴馔。
牛代表着勤劳、踏实与力量，牛好驯服、饲养成本相对低廉，深受老百姓喜爱，如果缺少了牛，我们中国人的生活将是多么尴尬。老子骑着青牛过着闲云野鹤的生活，孔夫子驾着牛车周游列国；田单用“火牛阵”大破敌军，弦高献牛劳军挽救郑国；诸侯订立盟约，必须举行割牛耳的“歃血”仪式，主盟者为“执牛耳”；我们在表达感恩之情时常常说来生做牛做马伺候你，我们将那些身怀绝技的人称为“牛人”，全线飘红的股市称为“牛市”，我国改革开放的窗口深圳市更直接将“拓荒牛”雕像作为城市精神的象征。对牛寄予很深的感情是农业社会的文化产物，而有些人爱牛颇为另类，周废王就是历史上最大的“牛粪”，他养牛当宠物，他不仅养了大量的牛，还给牛穿上各种华丽的衣服，每日沉湎于牛中，不恤政事，导致国中大饥，敌兵进犯，周废王的宠物牛让大家饱餐一顿，回归到餐桌才是牛绕不开的宿命。
责任编辑/邹佳璇