青菜里含有少量淀粉，淀粉不甜且不易溶于水。但霜降之后，奇迹就会发生———青菜里的淀粉在淀粉酶的作用下，经水解（水解是物质与水发生的导致物质分解的反应）变成麦芽糖酶，麦芽糖酶又转化成葡萄糖，葡萄糖是甜的且易溶解于水，于是青菜的味道更加清甜。
　　那么，青菜為什么要发生这一系列的反应呢？是为了防止被霜打坏。在经历了一系列化学转化后，青菜植株的细胞增加了糖分，不容易被破坏，青菜也就不容易被霜打坏了。
　　由此可知，冬天青菜变甜，是青菜自身适应环境变化、防止冻害的结果。同理，在霜降的季节里，菠菜、白菜、萝卜等蔬菜也会变得味道甜美。