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以黑加仑为原料制取果汁，对不同添加物（Fe^3＋、Cu^2＋、Zn^2＋、Na^＋、Al^3＋、H2O2．、葡萄糖、蔗糖、苯甲酸钠）和pH对果汁色素稳定性的影响进行了系统研究。研究结果表明：黑加仑果扩稀释液的最大吸收波长为520nm;pH对黑加仑果汁色素影响很大；Cu^2＋、Zn^2＋、Na^＋、Al^3＋对黑加仑果汁色素无明显的不良影响；Fe^3＋则有显著的不良影响；不同浓度的葡萄糖、蔗糖对黑加仑果汁色素没有太大的不良影响；不同浓度的氧化剂H2O2、防腐剂苯甲酸钠对黑加仑果汁色素均都有严重的破坏作用。