【摘 要】
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运用高效液相色谱法（HPLC）分析了汾酒发酸酒醅的有机酸产物，以现代分子生物学与传统微生物学相结合的方法分离、鉴定了产酸细菌。进行了酒醅发酸条件试验和模拟酿酒试验。结果表
【机 构】
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山西大学化学生物学与分子工程教育部重点实验室,山西杏花村汾酒集团有限责任公司
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运用高效液相色谱法（HPLC）分析了汾酒发酸酒醅的有机酸产物，以现代分子生物学与传统微生物学相结合的方法分离、鉴定了产酸细菌。进行了酒醅发酸条件试验和模拟酿酒试验。结果表明，酒醅发酸的主要原因是乳酸超标，从中分离到29株产乳酸细菌，其中有8株乳酸高产株，它们分别属于乳杆菌属、假单胞菌属和芽孢杆菌属。影响酒醅发酸的主要环境因素是温度，温度可以打破汾酒微生物群落的结构平衡，进而引发汾酒酿造代谢方向歧化，导致乳酸过量积累。调节发酵温度可以有效控制酒醅发酸，使汾酒酿造过程正常进行。
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