【摘 要】
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研究了4种蛋白酶对豆乳凝胶性质的影响。通过流变学恒温定量比较结果表明:菠萝蛋白酶和碱性蛋白酶都具有凝胶能力,凝胶弹性模量(G’)最高可达10.28 Pa和5.27 Pa。升温可使菠
【机 构】
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渤海大学化学化工与食品安全学院,辽宁省高校重大科技平台食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心
【基金项目】
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国家自然科学基金(31201385);锦州市科学技术计划(12A1B27)
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研究了4种蛋白酶对豆乳凝胶性质的影响。通过流变学恒温定量比较结果表明:菠萝蛋白酶和碱性蛋白酶都具有凝胶能力,凝胶弹性模量(G’)最高可达10.28 Pa和5.27 Pa。升温可使菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶豆乳体系G’增强;且在40℃时,加入130 U/m L菠萝蛋白酶其豆乳体系G’达到最大值8.37 Pa;木瓜蛋白酶在高温下显示较强的凝胶能力;高温90℃时,含量较低的碱性蛋白酶(70 U/m L)豆乳体系G’达到最大值11.34 Pa;在豆乳体系中加入少量中性蛋白酶,其体系G’随着温度的升高先增强后降低,高添加量则相反。振荡频率扫描结果表明,不同体系G’均随频率的增加而增强,蛋白酶凝胶能力与其添加量有关。
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