【摘 要】
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以"蓝丰"蓝莓果实为试材,分析冷藏蓝莓果皮红变的发生规律及其机理,同时探讨程序降温处理对冷藏后蓝莓果皮红变发生的调控作用。结果表明:冷藏过程中,随着冷藏时间的延长,个
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(31501534)
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以"蓝丰"蓝莓果实为试材,分析冷藏蓝莓果皮红变的发生规律及其机理,同时探讨程序降温处理对冷藏后蓝莓果皮红变发生的调控作用。结果表明:冷藏过程中,随着冷藏时间的延长,个别蓝莓果实发生果皮红变现象,经30 d冷藏后转入常温货架期的蓝莓果实果皮红变发生率明显增多。此时,果实亮度下降,a*值快速升高,且冷藏时间越长,现象越严重;长时间冷藏能有效激活多酚氧化酶活性,造成果皮主要呈色色素花青素及总酚含量大幅度减少。程序降温处理可有效缓解红变现象,显著抑制a*值升高,显著延缓花青素含量的下降。由此可见,冷藏蓝莓果皮红变的发生可能是由于低温胁迫下,果实的呈色物质花青素严重降解所致,程序降温可有效缓解冷藏蓝莓果皮红变的发生。
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