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[摘 要]食品安全问题是社会持续关注的民生问题，直接与人们的身体健康和生命安全相关。很多谷类和其他农作物在生长或储存过程中容易遭受真菌的污染。在真菌的生长过程中，很容易产生许多毒素，并且种类十分多样，危害性强，对农作物造成严重的污染。真菌毒素是真菌生长过程中产生的代谢物，会污染食品与农作物，给人的身体健康带来一定的危害，对农业生产具有巨大的危害性。本文主要介绍黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、单端孢酶烯族毒素、玉米赤霉烯酮、伏马菌素等等常见的真菌毒素的危害及其检测方法，为进一步控制真菌毒素污染提供参考价值。
[关键词]食品；真菌毒素；污染与检测
中图分类号：TS207.4 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2019）07-0202-01
真菌在生长过程中会产生一定的毒素，其种类多样、危害性强，对农作物造成严重的污染，危害人体健康，具体有致癌作用、导致人的畸形、内脏损伤、造成生殖系统紊乱、抑制免疫机制，并且具有导致遗传性伤害。因此食品中真菌毒素的检测具有重要价值，是保证人们饮食健康的基础。
一、常见的真菌毒素
（一）黄曲霉毒素
黄曲霉毒素是黄曲霉与寄生曲霉在生长过程中产生的毒素，不同紫外线强度下产生的黄曲霉毒素也会有一定的不同，其中AFB1的毒性与致癌性最强，是多种癌症的主要诱因。对这一类毒性与污染情况各国都有自身的限量标准，通过实地普查，我国的长江与江南地带的污染情况较严重，因此需要加强重视[1]。
（二）赭曲霉毒素
赭曲霉毒素由青霉菌与曲霉菌生长过程中产生的毒素，包含了A、B、C、D共4种，其中A类赭曲霉毒素的毒性最强，对于肾脏的伤害最大，并且对于神经系统、肝脏均有一定损害。且赭曲霉毒素对胎儿的损害极大，会造成胎儿发育畸形和流产，且赭曲霉毒素在全球范围内的污染状况较为严重，在我国的抽样调查中也展现出令人担忧的结果。
（三）单端孢霉烯族毒素
单端孢霉烯族毒素可能的来源较多，成分复杂，雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌等都会产生单端孢霉烯族毒素，其包含了200多种化合物，如T-2毒素、腐镰刀菌烯醇等，会导致人类的食管癌、克山病与骨节过分增大问题。单端孢霉烯族毒素对于谷物的污染极为广泛，且污染率极高，虽然污染程度低，但损害较大，我国小麦与玉米等作物的单端孢霉烯族毒素有明确的限定标准，均为1000μg/kg。
（四）玉米赤霉烯酮
玉米赤霉烯酮是禾谷镰刀菌、三线镰刀菌等在生长过程中产生的毒素，其毒性具有一定的潜伏性，对于人与其他动物而言，其作用类似雌性激素，虽然效力仅为雌激素的1/10，但对于生殖系统的发育危害极大；对于农作物而言，玉米赤霉烯酮会对农作物的产量带来极大的不利影响，我国原本小麦、玉米等作物的玉米赤霉烯酮限定标准为1000μg/kg，但经过各省粮食污染程度调查判断之后，因其污染范围广、且其毒性较强，将小麦、玉米及其加工作物的玉米赤霉烯酮限量保准定为60μg/kg。
（五）伏马菌素
伏马毒素是串珠镰刀菌、轮状镰孢菌等真菌生长过程中产生的毒素，其主要分类有B1与B2两种。伏马毒素会对神经造成一定影响，损害马脑蛋白；也会对人的肾脏产生损害，引发脏器病变，且有一定的致癌性。伏马菌素的污染主要影响玉米作物。目前，国际上只有部分组织与国家对伏馬菌素的含量标准作出了限定，我国尚未对于伏马毒素提出明确的限定标准。
二、我国真菌毒素检测方法
（一）生物鉴定法
生物鉴定法是传统的真菌毒素鉴定方法，对真菌毒素只做定性的分析，缺乏具体含量的判断，因此对于样本的纯度要求不高，且灵敏性不足，现在一般作为化学分析法的辅助方法[2]。
（二）化学分析法
作为常规的鉴定分析方法，化学分析法利用薄层层析技术，在20世纪被许多国家广泛运用，可准确鉴定一些会发生荧光的毒素。近年来，这一分析方法已经被淘汰，多利用更加高效的手段进行真菌毒素检测。
（三）仪器分析法
仪器的分析主要分为2种：（1）气相色谱法，主要对热稳定性差、易挥发的真菌样本进行分析鉴定，分子中一般缺少发光基因与荧光基因，可避免对最终色谱造成干扰。气相色谱与质谱联用分析，对于黄曲霉毒素、单端孢霉烯族毒素等真菌毒素的测定结果均较为准确。（2）在气相色谱分析方法基础上发展而来的液相色谱，其效率更高，检测结果较为权威，对于多种真菌毒素的鉴定结果均具有准确性。质谱配合液相色谱分析法联用，可提高检测分析的效率与准确性。色谱与质谱联用是目前常用的检测方法，极大地提高了检测的效率。
（四）免疫分析法
免疫分析法是近年来发展较快的一项技术，其主要原理是抗体抗原的特异性反应，其操作简单、灵敏度高，可快速得到分析结果，对于真菌毒素做出准确的定量与定性的检测分析，并且可以实现较大批量的真菌毒素鉴定操作，提高了检测效率。目前出现的免疫分析法有放射免疫分析法、酶联免疫分析法、荧光免疫分析法，以及利用微型芯片技术发展而来的免疫芯片技术等。
（五）其他检测方法
除了以上的检测分析方法之外，技术的发展还带来了新的分析技术，如分子印迹技术和生物芯片分析法等技术。
分子印迹技术可以制备可以和真菌毒素的特异性相结合的分子印迹聚合物，并且可以运用于固相萃取柱中代替免疫亲和柱，通过高效的分子印迹技术可以有效追踪真菌毒素的存在轨迹，准确性得到了极大地提高，有较好的发展前景。目前已经制备了一定的分子印迹聚合物，可以用于赭曲霉素A-MIP、玉米赤霉烯酮-MIP、黄曲霉素-MIP的追踪[3]。
生物芯片分析法是信息技术与生物医药技术相结合的产物，是生命科学领域的一项高新技术产物，可实现大批量、高通量的检测特性，并且可以实现多种真菌毒素的平行检测。目前生物芯片技术已经开始用于实际运用。
三、结束语
综上所述，食品安全问题是我国政府一直关注的热点，在居民生活中有着重要的地位，直接与人们的身体健康和生命安全相关。而真菌毒素对于食品安全的危害极大，不但会影响当代人的生命安全，并且可以对下一代的发展也会造成深远的影响。因此技术人员十分重视真菌毒素的检测分析，一方面要提高对于食品中真菌毒素含量的检测准确度，降低食品中的毒素含量。另一方面需要不断降低检测难度，提高普及性，将更加高效准确的真菌毒素检测方法普及到基层组织，帮助国家食品安全体系的完善与发展。
参考文献
[1]孔德昭. 食品中真菌毒素抗体制备及其快速检测方法研究[D].江南大学，2017.
[2]石庆楠. 薏米霉变菌系鉴定及其毒素污染评价[D].贵州大学，2017.
[3]侯芮. 清理与制粉工艺去除污染小麦中真菌毒素的效果及面粉品质的变化[D].华南理工大学，2016.
[关键词]食品；真菌毒素；污染与检测
中图分类号：TS207.4 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2019）07-0202-01
真菌在生长过程中会产生一定的毒素，其种类多样、危害性强，对农作物造成严重的污染，危害人体健康，具体有致癌作用、导致人的畸形、内脏损伤、造成生殖系统紊乱、抑制免疫机制，并且具有导致遗传性伤害。因此食品中真菌毒素的检测具有重要价值，是保证人们饮食健康的基础。
一、常见的真菌毒素
（一）黄曲霉毒素
黄曲霉毒素是黄曲霉与寄生曲霉在生长过程中产生的毒素，不同紫外线强度下产生的黄曲霉毒素也会有一定的不同，其中AFB1的毒性与致癌性最强，是多种癌症的主要诱因。对这一类毒性与污染情况各国都有自身的限量标准，通过实地普查，我国的长江与江南地带的污染情况较严重，因此需要加强重视[1]。
（二）赭曲霉毒素
赭曲霉毒素由青霉菌与曲霉菌生长过程中产生的毒素，包含了A、B、C、D共4种，其中A类赭曲霉毒素的毒性最强，对于肾脏的伤害最大，并且对于神经系统、肝脏均有一定损害。且赭曲霉毒素对胎儿的损害极大，会造成胎儿发育畸形和流产，且赭曲霉毒素在全球范围内的污染状况较为严重，在我国的抽样调查中也展现出令人担忧的结果。
（三）单端孢霉烯族毒素
单端孢霉烯族毒素可能的来源较多，成分复杂，雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌等都会产生单端孢霉烯族毒素，其包含了200多种化合物，如T-2毒素、腐镰刀菌烯醇等，会导致人类的食管癌、克山病与骨节过分增大问题。单端孢霉烯族毒素对于谷物的污染极为广泛，且污染率极高，虽然污染程度低，但损害较大，我国小麦与玉米等作物的单端孢霉烯族毒素有明确的限定标准，均为1000μg/kg。
（四）玉米赤霉烯酮
玉米赤霉烯酮是禾谷镰刀菌、三线镰刀菌等在生长过程中产生的毒素，其毒性具有一定的潜伏性，对于人与其他动物而言，其作用类似雌性激素，虽然效力仅为雌激素的1/10，但对于生殖系统的发育危害极大；对于农作物而言，玉米赤霉烯酮会对农作物的产量带来极大的不利影响，我国原本小麦、玉米等作物的玉米赤霉烯酮限定标准为1000μg/kg，但经过各省粮食污染程度调查判断之后，因其污染范围广、且其毒性较强，将小麦、玉米及其加工作物的玉米赤霉烯酮限量保准定为60μg/kg。
（五）伏马菌素
伏马毒素是串珠镰刀菌、轮状镰孢菌等真菌生长过程中产生的毒素，其主要分类有B1与B2两种。伏马毒素会对神经造成一定影响，损害马脑蛋白；也会对人的肾脏产生损害，引发脏器病变，且有一定的致癌性。伏马菌素的污染主要影响玉米作物。目前，国际上只有部分组织与国家对伏馬菌素的含量标准作出了限定，我国尚未对于伏马毒素提出明确的限定标准。
二、我国真菌毒素检测方法
（一）生物鉴定法
生物鉴定法是传统的真菌毒素鉴定方法，对真菌毒素只做定性的分析，缺乏具体含量的判断，因此对于样本的纯度要求不高，且灵敏性不足，现在一般作为化学分析法的辅助方法[2]。
（二）化学分析法
作为常规的鉴定分析方法，化学分析法利用薄层层析技术，在20世纪被许多国家广泛运用，可准确鉴定一些会发生荧光的毒素。近年来，这一分析方法已经被淘汰，多利用更加高效的手段进行真菌毒素检测。
（三）仪器分析法
仪器的分析主要分为2种：（1）气相色谱法，主要对热稳定性差、易挥发的真菌样本进行分析鉴定，分子中一般缺少发光基因与荧光基因，可避免对最终色谱造成干扰。气相色谱与质谱联用分析，对于黄曲霉毒素、单端孢霉烯族毒素等真菌毒素的测定结果均较为准确。（2）在气相色谱分析方法基础上发展而来的液相色谱，其效率更高，检测结果较为权威，对于多种真菌毒素的鉴定结果均具有准确性。质谱配合液相色谱分析法联用，可提高检测分析的效率与准确性。色谱与质谱联用是目前常用的检测方法，极大地提高了检测的效率。
（四）免疫分析法
免疫分析法是近年来发展较快的一项技术，其主要原理是抗体抗原的特异性反应，其操作简单、灵敏度高，可快速得到分析结果，对于真菌毒素做出准确的定量与定性的检测分析，并且可以实现较大批量的真菌毒素鉴定操作，提高了检测效率。目前出现的免疫分析法有放射免疫分析法、酶联免疫分析法、荧光免疫分析法，以及利用微型芯片技术发展而来的免疫芯片技术等。
（五）其他检测方法
除了以上的检测分析方法之外，技术的发展还带来了新的分析技术，如分子印迹技术和生物芯片分析法等技术。
分子印迹技术可以制备可以和真菌毒素的特异性相结合的分子印迹聚合物，并且可以运用于固相萃取柱中代替免疫亲和柱，通过高效的分子印迹技术可以有效追踪真菌毒素的存在轨迹，准确性得到了极大地提高，有较好的发展前景。目前已经制备了一定的分子印迹聚合物，可以用于赭曲霉素A-MIP、玉米赤霉烯酮-MIP、黄曲霉素-MIP的追踪[3]。
生物芯片分析法是信息技术与生物医药技术相结合的产物，是生命科学领域的一项高新技术产物，可实现大批量、高通量的检测特性，并且可以实现多种真菌毒素的平行检测。目前生物芯片技术已经开始用于实际运用。
三、结束语
综上所述，食品安全问题是我国政府一直关注的热点，在居民生活中有着重要的地位，直接与人们的身体健康和生命安全相关。而真菌毒素对于食品安全的危害极大，不但会影响当代人的生命安全，并且可以对下一代的发展也会造成深远的影响。因此技术人员十分重视真菌毒素的检测分析，一方面要提高对于食品中真菌毒素含量的检测准确度，降低食品中的毒素含量。另一方面需要不断降低检测难度，提高普及性，将更加高效准确的真菌毒素检测方法普及到基层组织，帮助国家食品安全体系的完善与发展。
参考文献
[1]孔德昭. 食品中真菌毒素抗体制备及其快速检测方法研究[D].江南大学，2017.
[2]石庆楠. 薏米霉变菌系鉴定及其毒素污染评价[D].贵州大学，2017.
[3]侯芮. 清理与制粉工艺去除污染小麦中真菌毒素的效果及面粉品质的变化[D].华南理工大学，2016.