【摘 要】
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研究了杨梅果渣提取物在鲜猪肉中作为抗菌剂,在熟制猪肉中作为抗氧化剂的作用.结果表明,杨梅果渣提取物能有效抑制鲜肉冷藏过程中肉类色素的氧化变色,用0.2％～1％的杨梅果渣提取物
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研究了杨梅果渣提取物在鲜猪肉中作为抗菌剂,在熟制猪肉中作为抗氧化剂的作用.结果表明,杨梅果渣提取物能有效抑制鲜肉冷藏过程中肉类色素的氧化变色,用0.2％～1％的杨梅果渣提取物处理冷鲜肉,可以有效改善并保持其色泽.杨梅果渣提取物含量≥1％时才能起到完全抑菌(大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、鼠伤寒沙门氏菌)作用.杨梅果渣提取物在猪肉中的抑菌效果不显著.杨梅果渣提取物处理的猪肉经烤制烹饪后,在4℃冷藏过程中油脂的过氧化和TBARS的形成受到显著抑制.当杨梅果渣提取物含量≥0.6％时,抑制脂质氧化的效果与0.2％ BHA/BHT的效果相仿.杨梅果渣提取物作为一种天然抗氧化剂,可用于改善冷鲜猪肉色泽,抑制烹制后熟制猪肉的脂质氧化.
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