如今超市里的酱油往往摆满了整整一面货架,有几十种选择,分辨起来眼花缭乱。记者随机采访了10位购买酱油的市民,他们在选择酱油时主要关注盐含量、生抽还是老抽以及价格。记者电话随机采访了10位“糖友”,其中6位未阅读过酱油的食品标签,8位家中的酱油既炒菜用又凉拌。可见,包括“糖友”在内,很多人对酱油的选择和使用还存在一些误区。因此,记者针对“糖友”如何选酱油以及如何用好酱油,采访了解放军309医院营养科主任张晔。
　　
　　酱油在为菜肴提香、上色的同时,也为人体提供氨基酸、钾、镁、维生素B1、维生素B2等营养成分。在酱油的食品标签中,主要包括:配料表,产品标准号,等级,推荐用途。读懂它们的含义,有利于帮助“糖友”选择酱油。
　　
　　读懂酱油配料表
　　黄豆/脱脂大豆/小麦/小麦粉:均为酿造酱油的主要原料。
　　苯甲酸钠/山梨酸钾:防腐剂,可以防止酱油上面生长白膜,即“醭”。
　　5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠和谷氨酸钠:同属食物增鲜剂,添加这类成分会使酱油味道更鲜美。谷氨酸钠为味精的主要成分,其与5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠合用,鲜味更浓郁。
　　焦糖色:是一种天然着色剂,增加酱油的色泽,此种酱油颜色深,适合红烧用。
　　三氯蔗糖:是一种甜味剂,其甜度是蔗糖的600倍,每1000克酱油中允许添加的最大量是0.25克。
　　乳酸:一般酱油中乳酸的含量在15毫克/毫升,有增加酱油香味的作用。
　　同属酿造酱油,制作工艺有别
　　记者调查发现,在酱油食品标签的产品标准号后面,有的标明高盐稀态酿造酱油,有的标明低盐固态酿造酱油。其中的高盐和低盐容易误导“糖友”,其实这里的高盐和低盐与酱油的最终含盐量无关。高盐稀态酿造酱油指的是采用传统工艺酿造酱油,酿造周期较低盐固态酱油酿造周期长,味道更好一些。
　　
　　酱油等级的区分
　　酱油的食品标签中,有一项是氨基酸态氮,它是酱油的鲜味指标。一般来说,氨基酸态氮越高,酱油鲜味越浓。比如,一种酱油的氨基酸态氮含量是0.70克/100毫升,另一种酱油的氨基酸态氮含量是0.6克/100毫升,前者味道会更加鲜美。按我国酱油酿造标准,每100毫升酱油中含氨基酸态氮大于0.8克者为特级,大于0.7克为一级,大于0.55克为二级,大于0.4克为三级。
　　特殊情况是:配兑酱油的氨基酸态氮含量很高,或一些不法供应商向酱油里添加了很多鲜味剂,其氨基酸态氮含量也很高。这种情况下,氨基酸态氮含量就不能判断酱油的鲜味程度了。
　　
　　如何区分佐餐酱油和烹饪酱油
　　在食品标签中,有一项是用途,标明是佐餐酱油或烹饪酱油,也有的标注既可佐餐又可烹饪。根据卫生指标中菌落指数的不同,将酱油分为佐餐酱油和烹饪酱油。佐餐酱油一般是生抽,菌落指数小于或等于30000个/毫升,蘸食、凉拌都不会危害健康。烹调酱油主要有生抽和老抽,一般不能生吃,不能用来做凉拌菜或蘸食。因为菌落总数偏高,如果当做佐餐酱油食用,易导致胃肠不适,而加热后则不存在此顾虑。也有的酱油既可做佐餐酱油也可做烹调酱油。
　　生抽:颜色略浅,上色力轻,产品中通常会少加或不加焦糖色素。生抽主要用于调味,含盐量较高,主要用于炒菜或蘸食。
　　老抽:在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再配制2～3个月,经沉淀过滤,即为老抽酱油。色泽更为浓郁,上色力强,炖菜、红烧常用老抽酱油。
　　
　　选购酱油的四项基本原则
　　张晔特别强调,在酱油的品种选择及营养方面不必过于纠结,依据口感选择即可。如喜欢海鲜味就选择海鲜酱油。关于酱油的用途需要特别注意,烹调用酱油不可用于佐餐。关于酱油品质的高低可以关注以下几个指标。
　　酿造酱油优于配兑酱油。酿造酱油不含有其他添加成分,配兑酱油是以酿造酱油为主体,添加了酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制成的。
　　高盐稀态酿造酱油优于低盐固态酿造酱油。
　　一般来说,氨基酸态氮含量越高越好。
　　缺铁性贫血的“糖友”优选铁强化酱油,购买时请看好强化食品专用标识。
　　
　　“糖友”食用酱油注意事项
　　糖尿病患者要像限盐一样,控制酱油的摄入量,因为它既含有氯化钠,又含有谷氨酸钠,还有苯甲酸钠,是钠的密集来源。
　　糖尿病合并痛风的患者要减少酱油的摄入量。因为酱油中含有来自于大豆的嘌呤,而且很多品种的酱油为了增鲜还特意加了核苷酸(如5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠),所以一定不能多用。
　　日常配餐中,添加酱油的菜肴中尽量少添加或不添加味精或鸡精;尤其是使用增鲜酱油的菜肴,就不要放鸡精或味精。否则,摄入纳的含量肯定会超标。
　　 糖尿病肾病患者宜选择采用谷类发酵(以小麦或小麦粉为原料)的酱油,以控制蛋白质的摄入量,减轻肾脏负担。
　　 需要限盐的糖尿病患者,如糖尿病合并高血压患者、糖尿病肾病患者等,最好选择低盐酱油,以减少盐的摄入。
　　 烹饪酱油不可做佐餐酱油用,而佐餐酱油可以作为烹饪酱油使用,但是成本增加。