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为保护蓝莓汁中的有效成分,扩大其使用范围,以海藻酸钠为壁材,蓝莓果汁为芯材,采用锐孔-凝固浴法对蓝莓果汁进行微胶囊化处理,运用Box-Behnken设计法分析工艺参数,建立优化数学模型。结果表明:最优微胶囊包埋条件为壁材与芯材配比3.91,海藻酸钠浓度2.61%,壳聚糖浓度为0.84%。最佳条件下蓝莓果汁包埋率为21.90%,微胶囊产品中花青素总量23.62mg/100g。