【摘 要】
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食品在加工,贮藏期间往往变成褐色或色泽变暗。因酶的怍用而变褐的称为酶促褐变;由于其它原因变褐的称为非酶促褐变。酶促褐变是在含铜的酚氧化酶催化下酚类物质肜成醌及其
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食品在加工,贮藏期间往往变成褐色或色泽变暗。因酶的怍用而变褐的称为酶促褐变;由于其它原因变褐的称为非酶促褐变。酶促褐变是在含铜的酚氧化酶催化下酚类物质肜成醌及其聚合物的结果。它的三个必要条件是适当的酚类底物、酚氧化酶和
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