【摘 要】
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主要研究玉米抗氧化肽对于中式香肠氧化稳定性的提高作用。实验以玉米蛋白为原料,采用酶法水解制备玉米抗氧化肽,将其作为抗氧化剂添加到中式香肠中,将香肠在37℃条件下贮藏,
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室; 益海-嘉里集团食品技术研究所;
【基金项目】
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“十一五”“863”项目(2006AA10Z325);益海嘉里集团食品技术研究所项目
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主要研究玉米抗氧化肽对于中式香肠氧化稳定性的提高作用。实验以玉米蛋白为原料,采用酶法水解制备玉米抗氧化肽,将其作为抗氧化剂添加到中式香肠中,将香肠在37℃条件下贮藏,分别采用过氧化值(POV)、酸价和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)含量变化3种指标考察玉米抗氧化肽对于香肠的氧化稳定性的影响。结果表明,玉米肽的添加显著提高了香肠的氧化稳定性(p<0.05),氧化稳定性随玉米肽添加量的增大而增强,并且2%的玉米肽的抗氧化性要显著高于0.01%的叔丁基羟基茴香醚(BHA)。实验结果还显示,玉米肽的添加不会影响中式香肠应有的质构。
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