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探讨了德氏保加利亚乳杆菌（LBulgaricus）在牛、羊乳基质中的增茵规律及产酸、产香性能，并对其差异性进行了比较。结果表明：以羊乳为基质42℃发酵8h活菌数最高可达2．10×10^9mE-1pH值降至4．16±0．07，滴定酸度（128．00＋3．61）°T，丁二酮质量浓度（11．72±0．25）mg／L，乙醛质量浓度（6．09±0．22）mg／L；以牛乳为基质相同条件发酵活茵数最高可达1．25x109mL-1,pH值降至4．45±0．08，