【摘 要】
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米饭适口性是食味品质评价的重要指标.通过分析米饭适口性指标的仪器测定值与感官评价值,探索利用质构仪测得的质构指标代替感官评价的可行性,结果表明:质构仪测定的米饭质构
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,粮食储藏与安全教育部工程研究中心,粮食储运国家工程实验室,郑州450001
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米饭适口性是食味品质评价的重要指标.通过分析米饭适口性指标的仪器测定值与感官评价值,探索利用质构仪测得的质构指标代替感官评价的可行性,结果表明:质构仪测定的米饭质构指标与适口性感官评价各指标之间具有显著相关性;以各适口性感官指标为因变量,质构仪测定指标为变量建立的线性回归方程及其回归系数均达到了显著水平,回归模型预测效果较好,其感官评分值与预测值相关性最好的是弹性.
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