【摘 要】
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以冷鲜鸡胸肉为原料,采用托盘包装、PE无菌袋和高温蒸煮袋真空包装处理后,测定样品在0~4℃贮藏过程中感官指标、汁液流失率、Aw、TVBN值、菌落总数和球蛋白沉淀的变化。结果
【机 构】
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北京联合大学应用文理学院,中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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现代农业产业技术体系北京市家禽创新团队项目
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以冷鲜鸡胸肉为原料,采用托盘包装、PE无菌袋和高温蒸煮袋真空包装处理后,测定样品在0~4℃贮藏过程中感官指标、汁液流失率、Aw、TVBN值、菌落总数和球蛋白沉淀的变化。结果表明:鸡胸肉经PE无菌袋和高温蒸煮袋真空包装处理后,上述指标的变化显著好于托盘包装处理。高温蒸煮袋真空包装处理对抑制鸡胸肉品质下降的效果最显著,在第9天,感官状态显示依然为二级鲜肉,汁液流失率为5.58%,Aw为0.987,TVBN值为11.9 mg/100 g,菌落总数小于10~6cfu/g,球蛋白沉淀最小。
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