【摘 要】
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油脂作为可可的主要成分,高温高湿条件下易被氧化变质导致其应用受限,因此,以辛烯基琥珀酸(OSA)淀粉作为稳定可可油相的固体颗粒,超临界CO,提取的可可精油(CEO)作为油相,优化Pickering乳液制备过程并研究其乳液稳定性.结果 表明:CEO中主要脂肪酸有6种,当OSA淀粉质量浓度和CEO体积分数分别是250 mg/mL和5％时,Pickering乳液粒径最小,为0.587 μm.通过光学显微镜、激光共聚焦显微镜以及扫描电镜发现乳液呈现小液滴聚集状态,油滴完全被淀粉包裹且界面相对光滑.稳定性实验表明,
【机 构】
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东北林业大学林学院,黑龙江哈尔滨150040;中国热带农业科学院香料饮料研究所/国家重要热带作物工程技术研究中心/海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室/海南省热带香料饮料作物工程技术研究中
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油脂作为可可的主要成分,高温高湿条件下易被氧化变质导致其应用受限,因此,以辛烯基琥珀酸(OSA)淀粉作为稳定可可油相的固体颗粒,超临界CO,提取的可可精油(CEO)作为油相,优化Pickering乳液制备过程并研究其乳液稳定性.结果 表明:CEO中主要脂肪酸有6种,当OSA淀粉质量浓度和CEO体积分数分别是250 mg/mL和5％时,Pickering乳液粒径最小,为0.587 μm.通过光学显微镜、激光共聚焦显微镜以及扫描电镜发现乳液呈现小液滴聚集状态,油滴完全被淀粉包裹且界面相对光滑.稳定性实验表明,乳液在pH值5、低粒子浓度(0～0.3 mol/L)条件下相对稳定.贮藏21d后发现,随着贮藏时间增加,5％油相体积分数下的Pick-ering乳液粒径由0.587 μm增长至1.160 μm,50 ～ 300 mg/mL淀粉质量浓度下的Pickering乳液粒径增长约1.500 μm,最大粒径达2.760 μm.研究表明,OSA淀粉-可可精油Pickering乳液具有良好的稳定性.
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