酸汤子是一种营养丰富、风味独特且富含多样微生物的东北特色传统食品。本文以不同地区采集的酸汤子面团为研究对象，采用高通量测序技术初步测定其微生物多样性，并利用此酸汤子面团发酵面包制品，分析面团中主要菌属所占比例与面包品质的相关性。结果表明：在采集的11种酸汤子面团中共鉴定出6种乳酸菌属，分别为Lactobacillus、Leuconostoc、Lactococcus、uncultured(Streptococcaceae)、Pediococcus、Streptococcus，鉴于Lactobacillus在多数样品中被检测出，推测其为酸汤子样品细菌优势菌属；鉴定出7种酵母菌属，分别为Candida、Pichia、Dipodasous、Zynosaccharomyces、Naumovozyma、Metschnikowia、Sugiyamaella，鉴于Candida、Pichia在多数样品中被检测出，推测其为酸汤子样品真菌优势菌属。酸汤子面团中乳酸菌和酵母菌总含量高，且酵母菌含量越高，则面包产品硬度越低，胶粘性越低，咀嚼性越低，储藏期间硬度变化和水分变化越小，面包品质越好。