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研究影响乳酸菌降解亚硝酸盐的因素包括温度、pH、接种量和亚硝酸盐浓度。结果表明:三株乳酸菌降解亚硝酸盐的适宜温度范围为25～35℃,30℃时降解效率最高,pH范围为5.5～6.5,在pH5.5时降解效率最高。适宜的接种量为0.5%。亚硝酸盐浓度的影响是:乳酸菌h2和j3在亚硝酸盐浓度为400μg/mL时,降解效率最高。而乳酸菌c2对亚硝酸盐的耐受性较高,在亚硝酸盐浓度高于600μg/mL时,仍能有较高降解效率。