酱油色素和菜肴色泽

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酿造酱油的三大功能之一,是在膳食烹调中调味和增色。所以,酱油有色素的要求,并以比色为计算依据,但不等于说酱油的比色越高越好。 红烧菜肴色素来源于两方面:一是酱油已呈现的色素。它是酿造过程中糖份和氨基酸缓慢地进行“迈拉德”反应而生成的色素,与在酱油中添加的 One of the three major functions of brewing soy sauce is to season and add color to the meal. Therefore, soy sauce pigment requirements, and based on the colorimetric calculation, but does not mean that the higher the colorimetric soy sauce the better. Braised dishes pigment comes from two aspects: First, the pigment has been presented soy sauce. It is the sugar in the brewing process and amino acids slowly “Mylard” reaction generated pigment, with soy sauce added
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