【摘 要】
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研究了鸭肉经纳地青霉发酵后食用品质的变化。将纳地霉菌接入高温灭菌后的鸭肉糜中,(27±1)℃下前发酵3 d、4℃下后熟7 d制得发酵鸭肉产品,比较了发酵过程中肉样、最终发酵鸭
【机 构】
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青岛农业大学食品科学与工程学院; 南京农业大学食品科技学院; 青岛市畜牧兽医研究所; 诸城外贸有限责任公司;
【基金项目】
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“十二五”农村领域国家科技“863”计划课题(2011AA100805-0-2);山东省现代农业产业技术体系家禽创新团队建设项目(SDAIT-13-011-11,SDAIT-13-011-13,SDAIT-13-011-19);国家级大学生创新训练计划;青岛农业大学名校建设工程大学生科技创新项目
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研究了鸭肉经纳地青霉发酵后食用品质的变化。将纳地霉菌接入高温灭菌后的鸭肉糜中,(27±1)℃下前发酵3 d、4℃下后熟7 d制得发酵鸭肉产品,比较了发酵过程中肉样、最终发酵鸭肉产品与未发酵鸭肉样(对照)质构、游离氨基酸及挥发性物质的变化,并进行了感官评定。结果表明:鸭肉在发酵过程中,硬度呈先增大后减小,弹性逐渐减小,黏着性则逐渐升高的趋势;后熟1 d时,肉样黏着性显著增加(P<0.05),弹性则显著降低(P<0.05);后熟7 d的发酵鸭肉产品中游离氨基酸、游离的必需氨基酸和风味氨基酸含量总和显著增加(P<0.05);发酵鸭肉产品的挥发性物质主要包括烷类、醇类、醛类、芳香族类、酮类、酯类、含氮物质等,比未发酵鸭肉样新产生的挥发性物质有5-甲基-3-庚酮、磷酸三丁酯、2,6-二甲基吡嗪;发酵鸭肉产品感官评定分值显著高于对照(P<0.05)。因此,灭菌鸭肉经霉菌发酵后产生了适于食用的品质,这为开发新型发酵肉制品提供了一种新思路。
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