【摘 要】
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采用顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)对鹰嘴豆纳豆挥发性成分进行了测定与分析。结果表明,发酵24 h、36 h、48 h和60 h的鹰嘴豆纳豆分别鉴定出54、50、39和37种挥发性成分,包括醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、吡嗪类、烃类、氨气和其他类物质,其中吡嗪类、酸类、酯类是鹰嘴豆纳豆的主要挥发性成分。吡嗪类物质在发酵36 h时相对含量大幅提高,其中2,3,5,6-四甲基吡嗪在48 h时含量最高,为17.95%;酸类物质相对含量随着发酵时间延长先减少后增加,其中反式阿魏酸含量在4
【机 构】
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湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北聚汇农业开发有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金青年项目(22007031),大学生创新创业训练计划项目(201810500129),荆门市重点科技计划项目(2020ZDYF015)。
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采用顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)对鹰嘴豆纳豆挥发性成分进行了测定与分析。结果表明,发酵24 h、36 h、48 h和60 h的鹰嘴豆纳豆分别鉴定出54、50、39和37种挥发性成分,包括醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、吡嗪类、烃类、氨气和其他类物质,其中吡嗪类、酸类、酯类是鹰嘴豆纳豆的主要挥发性成分。吡嗪类物质在发酵36 h时相对含量大幅提高,其中2,3,5,6-四甲基吡嗪在48 h时含量最高,为17.95%;酸类物质相对含量随着发酵时间延长先减少后增加,其中反式阿魏酸含量在4
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